韓國魚露是什么

其實(shí)，魚露也不是韓國獨(dú)有的，在我國的沿海省份，漁民也有用魚露調(diào)味的習(xí)慣，已經(jīng)有數(shù)百年的歷史。所謂魚露，又稱魚醬油、蝦油，膠東稱為魚湯，是一種以魚、蝦為原料發(fā)酵而成的調(diào)味醬汁，主要成份是鹽、魚蝦中的氨基酸和水。

這些成分在以前是廢去倒掉的，后來的人發(fā)現(xiàn)這里面有獨(dú)特的鮮味，才開始流傳成調(diào)味品。魚露用途十分廣泛，可當(dāng)成醬油來使用，尤宜調(diào)拌，或作蘸料。

魚露在東南亞料理中用途十分廣泛，可用于沙拉、海鮮、或是一般料理的烹煮調(diào)味上，也適用于煎、炒、蒸、燉等多種技法，尤宜調(diào)拌，或者在吃吃春卷、腸粉、蘿卜糕時(shí)用作蘸料，也可兌制鮮湯和用作煮面條的湯料。

民間還常用其腌制雞、鴨、肉類。也可用作烤肉、烤魚串、烤雞的調(diào)味料，如“酒炙鱸魚”一菜，即以魚露為蘸碟。東南亞的涼拌菜一般都用魚露來調(diào)味，炒青菜時(shí)也可以加入少量。

魚露雖然鮮美，但是并不是所有人都可以吃。痛風(fēng)、心臟疾病、腎臟病、急慢性肝炎患者不宜食用。而且根據(jù)科學(xué)家多年分析研究，大量食用魚露還會引發(fā)癌癥。

一方面是魚露經(jīng)過較長時(shí)間的發(fā)酵霉變，滋生了白地霉、串珠鐮孢霉、黃曲霉等多種真菌，可直接導(dǎo)致癌變；二是魚露食鹽量在30％左右，加上長年食用，大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽被人體吸收，可引起食管及胃的上皮化生和變性而導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。

魚露在韓國是最必不可少的東西，常見與在腌漬泡菜的過程中，這也是為什么中國的酸辣泡菜和韓國泡菜最不同的地方，在韓國幾乎家家自己做魚露。不過由于中國人不吃這東西，也因此對魚露了解的人不多。

一般來說，魚露可以在大的超市里面買到，大約8-10元一瓶，不過多半是泰國的魚露。

魚露是在魚的煮湯和煎汁或提取液中加入適量的食鹽而制成的。由于是采用富含蛋白質(zhì)的魚類作為生產(chǎn)原料，因此魚露的物理性狀和化學(xué)成分與普通的醬油有所不同，營養(yǎng)價(jià)值也比普通醬油高。雖然都是作為咸味的調(diào)味料，但是魚露不僅具有咸味，還有甘甘甜甜的鮮味。