味精不可以直接加熱,更不可以長時間加熱。因為味精中的一些成分在經(jīng)過高溫烹調(diào)后會產(chǎn)生有害物質(zhì),進而影響到人體健康。
在烹飪菜肴的時候,不少人都喜歡加一點味精來調(diào)味,尤其是在口舌無味的時候,適量加一點味精能夠起到增進食欲的作用。但是,直接加熱味精或者是長時間加熱味精,會導(dǎo)致味精中的一些成分發(fā)生反應(yīng),產(chǎn)生毒素,長此以往,是會危害到人體健康的。
那這是不是意味著味精不可以食用呢?當(dāng)然不是。
有研究證明,在正確加熱味精的情況下,味精是可以食用的,且不會影響到人體健康。因此,我們在烹飪菜肴的時候,還是可以借助味精來提鮮的。
由于味精在經(jīng)過高溫加熱后會產(chǎn)生有害物質(zhì),所以我們不建議高溫加熱味精。那么味精要怎么加熱才好呢?
如果是炒菜的話,建議在菜肴即將出鍋的時候再放入味精,這樣恰恰避開了高溫時期,而鍋中又還有余溫可以溶解味精。
在煮湯的時候,味精也一定是最后才放的。很多人認為味精應(yīng)該早點放,這樣才更入味。但其實,味精放得越早,在湯中煮的時間越長,鮮味也就越少,并且還會產(chǎn)生一種有害物質(zhì),且不易被人體所排出。
在做涼拌菜的時候,我們是不建議放味精的。如果有需要的話,最好是將味精先溶解在85℃-100℃范圍內(nèi)的熱水中,低于85℃味精不易溶解,高于100℃味精會產(chǎn)生有害物質(zhì)。
在前面的論述中我們知道,味精是不宜直接加熱也不宜長時間加熱的調(diào)味品,也知道味精應(yīng)該在菜肴出鍋之際放入,那么這時候味精應(yīng)該在鍋中停留多久呢?
我們都知道味精是在出鍋的時候放入,那么這時候鍋中的溫度是多少呢?有研究表示,在熄火和菜起鍋的時候,鍋中的溫度一般不會超過100℃,甚至更低,也就是說,在熄火之后到菜盛起之時,鍋中的溫度是足夠讓味精溶解的。我們完全不用將味精加熱多久,只是瞬間的事情。
這就告訴我們,在熄火之際,我們可以立馬放入適量的味精,快速的翻炒幾下,使菜肴入味即可出鍋。
味精加熱會致癌的說法流傳已久,那么味精加熱真的會致癌嗎?事實上,味精按照正確的使用方法是不會產(chǎn)生致癌物的。
只有將味精在100℃以上的高溫環(huán)境中加熱,才會使提鮮的物質(zhì)谷氨酸鈉發(fā)生變化,產(chǎn)生致癌物質(zhì)焦谷氨酸鈉。人體一旦吸收這種致癌物質(zhì),是極其不易被排出的,這樣也就會造成致癌物質(zhì)的累積,從而導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。
還需要注意,即便采取了正確的加熱方式,食用過量時,也會有胃癌的危險。
一般來說,采取正確的方式加熱味精,是不會中毒的。有人在食用味精后發(fā)生一些不良癥狀,皆是因食用不當(dāng)而引起的“中毒”現(xiàn)象。
不少西方人就在吃過中國菜肴之后,出現(xiàn)頭痛、口渴、腸胃不適等癥狀,因此認為中餐有毒,其實這是因為中餐中加入了味精的緣故。
雖然說這一現(xiàn)象與味精的關(guān)系沒有得到證實,但不可否認的是,在食用加熱過的味精過多時,人體不僅會吸收掉味精中的有害物質(zhì),還有可能發(fā)生上述現(xiàn)象。
因此,在食用味精的時候,我們除了要注意加熱的溫度和時間以外,還要注意不可食用過多,否則會導(dǎo)致味精“中毒”。
當(dāng)然,如果有發(fā)生味精“中毒”現(xiàn)象時,無需經(jīng)過特殊處理,也可以口服維生素B6緩解。