鹿角菜膠

【導(dǎo)讀】相信很多人在看到鹿角菜膠這幾個(gè)字的第一反應(yīng)就是鹿角菜膠是什么?鹿角菜膠有什么用?說到鹿角菜膠也許你不知道,但是說到吉利丁片、魚膠粉、瓊脂,你是不是就不陌生了呢?沒錯(cuò)!鹿角菜膠和它們一樣,都可以用來做果凍,并且還可用到其他的食品中哦!下面我們就一起來了解下鹿角菜膠是什么!

鹿角菜膠,又名鹿角菜膠,是從紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體,是多種物質(zhì)的混合物,被廣泛用于食品工業(yè)、化學(xué)工業(yè)及生化、醫(yī)學(xué)研究等領(lǐng)域中。

鹿角菜膠具有形成親水膠體,凝膠、增稠、乳化、威膜、穩(wěn)定分散等特性,因而被廣泛應(yīng)用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠(水果凍)、肉食品、調(diào)味品、罐頭食品等方面。

鹿角菜膠還可當(dāng)做調(diào)味料食用,可調(diào)配成果凍粉、軟糖粉、布丁粉、愛玉粉、西式火腿調(diào)配粉等。其獨(dú)特性能是其它樹脂望塵莫及的。

生活中,我們常常會發(fā)現(xiàn),超市賣的果凍大多是用鹿角菜膠做成的,那么鹿角菜膠是凝固劑嗎?它與魚膠、瓊脂凝固劑一樣嗎?

鹿角菜膠與魚膠粉、瓊脂等凝固劑一樣,是制作果凍、布丁時(shí)經(jīng)常會用到的一種凝固劑。用鹿角菜膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性,因此,其成為果凍常用的凝膠劑。超市賣的果凍也大都是鹿角菜膠做為凝固劑的。

鹿角菜膠作為一種很好的凝固劑,可取代通常的瓊脂、吉利丁及果膠等。下面我們來了解一下其他凝固劑的特點(diǎn)。

1、魚膠粉。是提取自動物的一種蛋白質(zhì)凝膠,會有一點(diǎn)腥味,所以做慕斯時(shí)常會添加朗姆酒去腥。

2、吉利丁片。吉利丁片也叫明膠,黃褐色透明的薄片,也是提取自動物的一種蛋白質(zhì)凝膠,在西點(diǎn)的制作中經(jīng)常使用到。比魚膠粉好一些,做布丁沒有怪味但是凝固點(diǎn),需要放冰箱冷藏。

3、瓊脂。瓊脂的凝點(diǎn)較高,即使在夏天,常溫下也可以凝結(jié)。用來做布丁的話,口感會比較硬,彈性不足,價(jià)格較高;而且不容易買到。瓊脂現(xiàn)在較少用。

鹿角菜膠是從海洋植物紅藻中提取的天然多糖親水膠,一般為白色或淡黃色,無嗅、無味。鹿角菜膠形成的凝膠是熱可逆的,即加熱凝膠融化成溶液,冷卻后又能形成凝膠。

鹿角菜膠可用在軟糖、果凍、火腿腸、肉罐頭、冰淇淋、飲料、調(diào)味品、牛奶、仿生食品、果醬、啤酒、面包以及寵物食品中。

在冰淇琳淋中加入少量鹿角菜膠可與改善糕體,使之細(xì)膩,浸潤,可口,放置時(shí)不易融化,添加量為0.01%-0.025%。如果選用鹿角菜膠與羧甲基纖維素復(fù)配使用效果更好。

在可可牛奶和可可糖中使用,可使可可粒均勻分散在牛奶和糖漿中起穩(wěn)定作用??煽膳D讨刑砑恿繛?.025%。

在面包中加鹿角菜膠能增加其保水能力,從而緩慢變硬,保持新鮮防止老化,添加量為0.03%—0.5%。

在肉丸中添加量為肉制品總量的0.3-0.6%。

在使用鹿角菜膠時(shí),需要先用水浸泡20-30分鐘,然后加入需要應(yīng)用的食材中去,熬煮攪拌。

試驗(yàn)的證據(jù)表明降解的鹿角菜膠能提高人體免疫。它本身是增稠劑,但它不是從工業(yè)中提煉出來的,而是從海里的植物中提煉出來的,所以具有一定的營養(yǎng)價(jià)值。

在以前,鹿角菜膠算不上有營養(yǎng),但在現(xiàn)代生活中,鹿角菜膠已經(jīng)被稱為“第七營養(yǎng)素”。鹿角菜膠的具體成分是大分子的有機(jī)食物纖維,是一些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體。

在過去被認(rèn)可的六大營養(yǎng)素只有“水、礦物質(zhì)、糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素”,因?yàn)樗鼈儠蝗梭w吸收而且能為人體提供能量。而鹿角菜膠是一種“穿腸而過”的食物,對于現(xiàn)代人來說,雖然不會被人體吸收,但可以作為“腸道清道夫”幫助排毒、排出有害物質(zhì)、減少便秘。

從幾百年來人們的食用和商業(yè)應(yīng)用可以證明,這種東西并不含有有害人身體的物質(zhì)。鹿角菜膠是一種膳食纖維,對人體腸道功能有一定益處,但是如果食用太多,會妨礙人體對礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的吸收。

此外,鹿角菜膠被指出抑制某些礦物質(zhì)(如鉀)的吸收,并會在一些人身上產(chǎn)生腸胃道不適。

有試驗(yàn)證據(jù)指明降解的鹿角菜膠可能會造成腸胃道的潰瘍和腸胃道癌癥。在高溫、酸性的環(huán)境下,鹿角菜膠會發(fā)生降解。

* 本文所涉及醫(yī)學(xué)部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫(yī),以線下面診醫(yī)學(xué)診斷、治療為準(zhǔn)。
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