毛豆腐和臭豆腐有什么區(qū)別
毛豆腐比較特別的地方在于它的表面生長出一層白色茸毛，請不要害怕那毛茸茸的白毛，別看它看起來不美觀，但是用毛豆腐來制作菜肴，味道可是杠杠的哦！毛豆腐與臭豆腐一樣，都是豆腐發(fā)酵后的成品，那么這兩者之間有什么區(qū)別呢？且聽媽網(wǎng)百科詳細介紹一番。
毛豆腐是黃山市一帶的傳統(tǒng)名菜，它是通過以人工發(fā)酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛。由于豆腐通過發(fā)酵后使其中植物蛋白轉(zhuǎn)化成多種氨基酸，故經(jīng)烹飪后味特鮮。臭豆腐是以含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發(fā)酵、腌制、灌湯、后期發(fā)酵等多道工序制成的。我們可以從下面幾個地方來看看這兩者的區(qū)別：
外表：毛豆腐的外表皮有一層白色茸毛，可以清楚看到豆腐上的毛。臭豆腐的顏色為藏青色，沒有白毛。
工藝：毛豆腐則是用米醋發(fā)酵的，臭豆腐用的是用莧菜腌制的臭鹵發(fā)酵的。
味道：毛豆腐的味道跟一般的豆腐味道相似，沒有特殊的異味。臭豆腐聞起來其臭無比，但是吃進嘴巴味道還不錯。
吃法：毛豆腐一般用來蒸或者煮米飯吃，臭豆腐只是有點潮，一般只是烤或者炸來吃。
毛豆腐，也就是長毛之后的豆腐，當然這其中一定要經(jīng)過很多個化學反應步驟，毛豆腐是通過以人工發(fā)酵的方法，讓豆腐表面生長出一層白色茸毛，從而完成豆類植物蛋白轉(zhuǎn)化成多種氨基酸的過程?？蓜e看它外表一層毛茸茸的白毛，看起來非?？植?，但是用它制作菜肴可是鮮醇爽口，芳香誘人呢！那么毛豆腐是怎么做出來的呢？莫心急，媽網(wǎng)百科馬上為大家奉上毛豆腐的制作方法，更多營養(yǎng)健康知識，盡在媽網(wǎng)百科！
1、制漿：精選優(yōu)質(zhì)黃豆用水清洗，去除雜質(zhì)，清洗浸泡6－10小時至豆瓣充分膨脹，中間無硬質(zhì)上機磨碎；浸泡好的黃豆和水按兩份水一份黃豆的重量比同時注入磨機的料斗中，混合磨碎；豆?jié){和豆渣分別出料；加熱豆?jié){至沸騰為止，自然冷卻到75℃；
2、點漿：取常規(guī)豆腐生產(chǎn)過程中凝固時淅出的淋漿水自然放置3天后備用；按7份豆?jié){：0．8－1．5份淋漿水的重量比，向漿桶中注入備用的淋漿水，攪拌均勻凝固12－16分鐘；
3、裝模定型切塊：經(jīng)過凝固的漿料注入放置有濾布的模箱內(nèi)，加壓成型后出模；切成小塊；收集淅出的淋漿水以備下次點漿再用；
4、乳化：將切好的豆腐塊平整放在竹條上，每塊之間留有間隙，設置環(huán)境溫度為15℃－25℃；經(jīng)過3－5天后，豆腐表面長出均勻細密的絨毛，即已乳化成熟。
臭豆腐，一種極具地方特色的風味小吃，古老而傳統(tǒng)。別看它名字粗俗，外表丑陋，但卻能深得人心，"聞著臭、吃著香"的經(jīng)典口號更是耳熟能詳，流傳甚廣，口味重的人兒更是對臭豆腐情有獨鐘！但是害怕外面購買的臭豆腐不夠衛(wèi)生，所以很多人只能一忍再忍。其實臭豆腐的做法并不難，想要一解嘴饞，那就在家DIY吧。美味的臭豆腐的制作方法馬上為大家奉上。
原料及配方：
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g、熟石膏300g
制作過程：
1、制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
2、油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。
3、鹵水制法以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。
毛豆腐屬于安徽地區(qū)較為出名的一種食物，上桌時以辣椒醬佐食，鮮醇爽口，芳香誘人，并且有開胃作用，為徽州地區(qū)特殊風味菜。除此之外，簡單地烤制或炸制后，做出的菜也是不可多得的美食。那么毛豆腐怎么做最好吃，下面是幾種常見的毛豆腐做法，相信定有一款適合你的口味！
南乳汁香煎毛豆腐
主料：毛豆腐一盒
輔料：腐乳汁兩大勺、蒜蓉辣醬兩大勺、耗油少許、白砂糖一勺
做法：
1、煎鍋入底油，把毛豆腐輕輕排入，煎至兩面金黃微焦。動作要輕，毛豆腐很容易散開，質(zhì)地非常軟；
2、腐乳汁、蒜蓉辣醬、耗油拌勻，加入白砂糖調(diào)成淋汁。豆腐煎好出國前，把調(diào)味汁淋入，收濃。裝盤即可。
香炸毛豆腐
主料：毛豆腐18塊
輔料：蔥段少許、花椒少許、蒜頭5瓣、姜末少許、鹽少許、醬油一湯匙、干辣椒一小把
做法：
1、準備好毛豆腐，把蔥切段，蒜和姜切末，干辣椒剪成段
2、熱平底鍋，到油把毛豆腐放下去炸（要小心的放容易爛）炸到兩面金黃
3、用炸過毛豆腐剩下的油，把配料都倒下去炒香，加鹽，再加一點水，燒開，加一湯匙生抽。蔥段。把燒好的汁澆在炸好的毛豆腐上面就完成了。
臭豆腐味道奇特，聞起來臭，吃起來香氣四溢，能夠開胃下飯，因此臭豆腐雖臭，但是臭得遠近聞名啊！路邊攤常見有炸臭豆腐，遠遠就能聞到它獨特的美味。而這種炸出來的臭豆腐質(zhì)地外焦內(nèi)脆軟嫩，味鮮香微辣炸臭豆腐的魅力無法低檔。當然臭豆腐的吃法和做法并不局限于此，想知道臭豆腐怎么做最好吃，就要認真往下閱讀了哦。
香辣臭豆腐
材料：臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯
做法：
1、臭豆腐洗凈，用1碗油炸至酥黃時撈出。
2、另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調(diào)味料燒開，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。
3、小火燜煮至湯汁稍干時，盛入煲內(nèi)即可食用。
毛豆煎臭豆腐
做法：臭豆腐洗凈，切成小塊，漓干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱，將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內(nèi)留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水，加鹽、味精，待湯汁收干后裝盤即可。
剁椒黃鱔蒸臭豆腐
食材：20g黃鱔、8塊臭豆腐、適量油、適量鹽、適量蔥花、5瓣大蒜、適量姜片、2勺剁椒
制作步驟：
1、黃鱔二條切均等的小段，臭豆腐對半切開備用；
2、臭豆腐用撒少許鹽和蔬菜精腌制10分鐘；
3、大火燒開上鍋蒸臭豆腐，時間為15-20分鐘；
4、起油鍋先煸香姜、蒜片，然后倒入黃鱔段爆炒，至黃鱔表皮金黃，加少許黃酒和鹽再翻炒片刻；
5、將爆炒的黃鱔段放在臭豆腐的表面，然后加入二勺剁椒，繼續(xù)滾水蒸10分鐘；
6、出鍋，撒上蔥花就可以開吃了。
毛豆腐是徽州地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜，它比較特別的地方在于在毛豆腐的表皮上長滿了毛茸茸的白毛，雖然看起來沒有完全沒有食欲，但是用它制作出來的菜肴絕對是一級棒的。特別是油煎后的毛豆腐，澆上辣椒醬，味道一級棒，真的是讓無辣不歡的人難以控制對它狂熱的愛戀。但是毛豆腐也不是每個人都可以任性吃個夠的。想知道毛豆腐不適合哪些人吃，那就要認真往下閱讀了哦。
痛風患者：患有痛風病癥的患者同樣不能吃豆腐，因為痛風的發(fā)病機理是嘌呤的代謝紊亂，同時還有高尿酸血癥為重要特征。也就是說含高蛋白、高脂肪的食物都是痛風患者需要禁止食用的。
腸胃不好的人：易腹瀉、腹脹脾虛者，也不是不能多食豆腐的。
消化性潰瘍的人：患有消化性潰瘍的患者在日常的生活中也應該盡量的少吃豆制品，特別一些情況比較嚴重的消化性潰瘍病人，對豆制品更應該禁忌食用。這是由于在豆制品中含有大量的嘌呤，這種物質(zhì)具有醋雞胃液分泌的作用，如果胃液大量分泌的話就會刺激胃黏膜從而導致潰瘍的加重。
服用四環(huán)素類藥物的人：如果你正在服用四環(huán)素類藥物，也不宜吃豆腐，因為用豆腐制作的食品中含有較多的鈣，用鹽鹵做的石膏中含有較多的鎂，四環(huán)素遇到鈣、鎂會發(fā)生反應，降低殺菌效果。