干巴菌為革菌屬多種可食真菌的云南地方名稱,是具有特殊香氣與口味的云南重要名貴的商品真菌。云南干巴菌為地方性食用菌,僅在云南省尤其是昆明及其臨近地區(qū)有食用習慣。全世界野生食用菌最富集的所在,就在云南。云南的干巴菌是山林中最珍貴的食莫屬。
云南干巴菌以菌體壯大、菌肉肥嫩、菌體內(nèi)沒有雜質(zhì)或者僅有少量雜質(zhì)為上品。要保證其優(yōu)異的品質(zhì),最要緊的,是要保持菌體的新鮮以及恰到好處的濕度。
云南干巴菌通體異香,生嘗微甘,似有海藻氣味。
云南干巴菌仔采摘和清洗過程時極易破損,只有雜質(zhì)很少的上品干巴菌,才能夠保證在清理和清洗過程中不會過度傷害其獨特的香氣。
最頂級的云南干巴菌,只需精心撕成小丁后,略加沖洗,便可烹炒。云南干巴菌以爆炒為妙,除精鹽和青辣椒以外,再加佐料都是大不敬,傷氣奪味。用少量干巴菌加諸清蒸鱖魚等海、河鮮間,并非點綴,食材間的鮮香互相推進,相輔相成,清者自清,鮮者仍鮮,不失為一種較好的搭配方法。
干巴菌肉質(zhì)堅韌,滋嫩香甜,富含多種營養(yǎng),如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、硫胺素、鈣、鐵等,是一種大眾都喜愛食用的野生食用菌。那么,干巴菌的保存是怎樣的?
新鮮的干巴菌,只要是本身比較干燥的都可以長時間保存。保存時,可以將干巴菌上的泥土、雜草去除干凈后,保持干燥,分量放入保鮮袋中,再放入冰箱冷凍層保存,食用前取出來自然解凍,用清水淘洗干凈即可。
另外,也將新鮮的干巴菌削去根部帶土的外皮,整理成大小基本一致的條狀,然后用清水洗滌后,再用鹽水浸泡5~9天,撈出用清水沖洗干凈后,放入不滲水的容器中,加入保鮮液浸泡。保鮮液的制作方法為如下:按照干巴菌加水后總重量的10%~25%稱取食鹽,1‰~4‰稱取苯甲酸鈉,1‰~4‰稱取焦亞硫酸鈉,將食鹽、苯甲酸鈉及焦亞硫酸鈉這三者溶解于水中配成即可。
需注意的是,保鮮液的液面要稍高于干巴菌堆面,然后將容器口封閉以隔絕空氣和保持衛(wèi)生,經(jīng)過一個月得浸泡后,即可取出包裝作為干巴菌加工品。干巴菌加工品的保鮮期可在10個月以上。
由于干巴菌生長于海拔600~2500米之間的云南松、思茅松、華山松、馬尾松林以及松、櫟相混的樹林中。干巴菌菌體較大,由許多分枝呈扇狀的裂片緊密連接組成,;表面呈灰白色或灰黑色,由于終年生長于森林泥土之間,其表面是非常臟的,所以在制作食物時要格外注意干凈清洗。所以對于干巴菌怎么洗我們具體來介紹一下。
1、因為干巴菌的菌實體中,夾雜著腐草、松毛和泥沙,必須認真地清理。因此,買回家的干巴菌,要順其紋理,把它撕成瓜子大小的形狀,邊撕,邊摘除里面的雜物。
2、要是有松毛,先清理長在干巴菌里面的松毛,再用小刀把根部的表面層輕輕刮掉。將干巴菌削去泥土,揀凈雜質(zhì),成塊地用棕刷逐一刷洗泥沙,并進一步剔除夾在菌體內(nèi)的木屑和雜草,撕揀完畢,再用清水捏洗數(shù)次。
干巴菌是云南特有的珍稀食用菌,主要生長在滇中及滇西的馬尾松林里陰暗潮濕的地方,生長期很短,僅在每年的夏秋之交約1個月左右 。干巴菌有自己獨特的外形,此菌香味濃郁、滋嫩香甜、肉質(zhì)堅韌,干燥,回味醇香綿長,嚼味無窮,而且有一般酷似腌牛肉干的濃郁香味。腌牛肉干群眾稱為干巴。而韭菜花韭花又名韭菜花,是秋天里韭白上生出的白色花簇,多在欲開未開時采摘,磨碎后腌制成醬食用,農(nóng)家多稱之為“韭菜花”。韭菜花是中國南北城鄉(xiāng)普遍食用的一種佐料。
二者結(jié)合制作成干巴菌韭菜花,是云南獨特的家庭咸菜品種之一。它用干巴菌配韭菜花和鮮紅辣椒制作而成。有韭菜花之沖香與干巴菌之鮮香味,食之特別爽口,既能生食,又可炒吃,尤其加剁肉炒吃味道更加鮮美,深受群眾歡迎。
由于干巴菌是云南特吃,營養(yǎng)極其豐富,所以許多人都喜歡用它來做食物。在干巴菌的吃法當中炒、炸、干煸、腌,深受廣大群眾的喜愛。干巴菌風味獨特是在云南中部、云南西部特別受歡迎的美味食用菌。它具有香味芳醇、肉質(zhì)脆嫩、嚼味無窮、食味異常佳美的特點。在眾多干巴菌做法當中,干巴菌炒飯是極具營養(yǎng)價值的,下面我們就具體來介紹一下干巴菌炒飯的做法大全:
1、準備好原料:干巴菌100克、辣椒2個、白米飯等
2、準備好新鮮的干巴菌。一般會在七八月時買好,然后用冰凍的方式存好。這
3、洗好米飯,蒸熟。
4、干巴菌洗干凈,然后把干巴菌撕小,用香油炒出香味,加入辣椒,加少許鹽起鍋。
5、 加入白米飯,炒熱加鹽出鍋。
如果覺得這頓飯?zhí)?,也可以做個冬瓜湯,營養(yǎng)豐富,搭配起來味道極其鮮美。
干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌,產(chǎn)于七八月雨季,主要生長在滇中及滇西的山林松樹間,至今仍未實現(xiàn)人工養(yǎng)殖。那么,干巴菌的做法有哪些呢?
雞絲炒干巴菌
材料:新鮮干巴菌200克,嫩雞肉100克,雞蛋清、鹽、油、味精、胡椒粉、淀粉各適量。
做法:1、干巴菌去根、去雜草,撕成細條狀,放在盆內(nèi),加入適量的清水浸透,反復(fù)淘洗多遍,漂去泥沙洗凈,瀝干水分后待用。2、嫩雞肉洗凈,切成細絲,再次洗凈瀝干水分后放入碗內(nèi),加入適量的鹽、味精、淀粉、胡椒粉、雞蛋清攪拌均勻。3、鍋置火上,加油燒熱后,加入干巴菌翻炒,待炒出香味后,加入適量的鹽、味精、胡椒粉,翻炒均勻后放入雞絲,淋上適量的油,炒至雞絲、干巴菌熟透后即可出鍋。
雙椒炒干巴菌
材料:干巴菌200克,青椒1個,紅椒1個,蒜頭2瓣,油、鹽、胡椒粉各適量。
做法:1、干巴菌去根、去雜草,撕成細條狀,放在盆內(nèi),加入適量的清水浸透,反復(fù)淘洗多遍,漂去泥沙洗凈,瀝干水分后待用;紅椒、青椒去瓤洗凈,切成細條狀;蒜頭洗凈后,剁成碎末狀。2、鍋置火上,加入適量的油來熱鍋,放入蒜末爆香后,加入紅椒、青椒一同翻炒。3、炒至雙椒變軟后,加入干巴菌繼續(xù)翻炒3~4分鐘左右,放適量的雞精、鹽及胡椒粉來調(diào)味,即可出鍋。