魚露是一種以魚、蝦為原料發(fā)酵而成的調(diào)味醬汁,其可代替醬油,但是,其的味道卻與醬油截然不同哦。那么,魚露可做什么菜呢?下面,大家就一起來看下。
魚露可用于湯類、魚貝類、畜肉、蔬菜等菜肴的調(diào)味,如“魚露芥藍(lán)菜”、“鐵板魚露蝦”等;也可用作烤肉、烤魚串、烤雞的調(diào)味料,如“酒炙鱸魚”一菜,即以魚露為蘸碟;適用于煎、炒、蒸、燉等多種技法,尤宜調(diào)拌,或作蘸料,也可兌制鮮湯和用作煮面條的湯料;民間還常用其腌制雞、鴨、肉類。
由此可見,魚露可以作為多種菜肴的調(diào)味品,其的味道及口感均很不錯(cuò),建議大家可以去試一試哦。
其實(shí),魚露也不是韓國(guó)獨(dú)有的,在我國(guó)的沿海省份,漁民也有用魚露調(diào)味的習(xí)慣,已經(jīng)有數(shù)百年的歷史。所謂魚露,又稱魚醬油、蝦油,膠東稱為魚湯,是一種以魚、蝦為原料發(fā)酵而成的調(diào)味醬汁,主要成份是鹽、魚蝦中的氨基酸和水。
這些成分在以前是廢去倒掉的,后來的人發(fā)現(xiàn)這里面有獨(dú)特的鮮味,才開始流傳成調(diào)味品。魚露用途十分廣泛,可當(dāng)成醬油來使用,尤宜調(diào)拌,或作蘸料。
很多人都知道,南方地區(qū)物產(chǎn)豐富,飲食文化精道,許多小吃和調(diào)味品讓人稱贊。魚露就是南方特產(chǎn)的一種調(diào)味品,其擁有獨(dú)特的風(fēng)味,讓人看過之后止不住的就想流口水,很多人都喜歡吃。
魚露能夠延續(xù)至今,而且一直備受人推崇,是因?yàn)樗幸环N獨(dú)特的味道,正因?yàn)樗羞@個(gè)味道,所以讓人食用之后能夠久久回味。魚露是由水中的一些小魚蝦作為原料經(jīng)過發(fā)酵而制成的,一般水中的生物做成調(diào)料之后會(huì)含有一些咸味。
魚露也不例外,做好的魚露嘗一嘗,就是含有一種咸味,另外還帶著一點(diǎn)鮮味。這兩種味道加到菜中,既能夠給菜調(diào)味,還可以幫助菜調(diào)鮮。
魚露的做法十分傳統(tǒng),它是由于小魚蝦發(fā)酵而成的,而制作魚露的材料也一般都是制作海產(chǎn)品時(shí)的下腳料,這些多余的下腳料經(jīng)常被用來制成魚露。魚露一般的做法就是暴曬和發(fā)酵,把新鮮的魚蝦和適量的水放在大缸里面,在太陽底下暴曬,經(jīng)過3到6個(gè)月就會(huì)有液體流出,然后就可以加入適量砂糖、大蒜、辣椒及檸檬等調(diào)味,這樣就可以制成魚露了。
一些地方還會(huì)在制作魚露時(shí)加入酶活魚內(nèi)臟,這是一種“求快”的工藝,因?yàn)槊富铘~內(nèi)臟中的豐富的蛋白酶,如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等成分可以加快蛋白質(zhì)的分解,從而縮短魚露的制作周期。魚露的制作工藝在不同地區(qū)可能都會(huì)有所區(qū)別,但是總的發(fā)酵還是不變的,這種傳統(tǒng)的工藝是我國(guó)勞動(dòng)人們的智慧。
魚露在潮菜、東南亞菜甚至韓國(guó)菜中都會(huì)用到,但是我們?cè)S多家庭都不會(huì)備有魚露,那么在做這些地方特色菜式時(shí),沒有魚露怎么辦呢?其實(shí)魚露和醬油是有些相似的,但是醬油沒有魚露的水產(chǎn)品獨(dú)有的鮮味,所以無法真正替代魚露,只能說在烹制菜肴時(shí)稍微可以作為替代品,當(dāng)然,大家還可以使用其他水產(chǎn)品的調(diào)味料來實(shí)現(xiàn)差不多的味覺體驗(yàn),比如蝦醬、蝦油或者蠔油等也是不錯(cuò)的替代品,能夠帶來水產(chǎn)品獨(dú)特的鮮香體驗(yàn)。
而且由于魚露現(xiàn)在被證明和癌癥拖不了關(guān)系,有很大的可能性會(huì)導(dǎo)致胃癌、鼻咽癌等,因此尋找魚露的替代品是很有必要的,尤其是對(duì)于一些在菜肴中習(xí)慣添加魚露的地區(qū),更要減少它的食用,用其他健康的調(diào)味品來替代。
魚露的用法是十分廣泛的,它在炒菜或者煮湯的時(shí)候都可以放一些,不管是蔬菜還是肉類,放一些魚露都可以提鮮,而且大家在煮面的時(shí)候,如果覺得太過單調(diào),不妨也放一些魚露進(jìn)去,面也會(huì)有一樣的風(fēng)味哦,說了這些,還是讓我們來看看魚露到底可以用在哪些菜里面吧。
魚露燜雜菌
準(zhǔn)備材料:香菇、秀珍菇、草菇、魚露、食鹽、冰糖、姜
做法:
1、將香菇、秀珍菇、草菇洗凈后焯水,隨后瀝干備用;
2、在鍋中放油,燒熱后爆香姜片,加入1中的材料翻炒;
3、加入適量清水、魚露、冰糖、鹽,然后蓋上鍋蓋燜至汁收即可。
魚露炒莧菜
準(zhǔn)備材料:莧菜、魚露、油
做法:
1、將莧菜洗凈;
2、在鍋中放油,倒入莧菜翻炒幾下就加蓋煮;
3、熟后加入適量的魚露炒勻即可。
蒜香魚露炒青瓜
準(zhǔn)備材料:青瓜、蒜、魚露
做法:
1、將青瓜洗凈,用刀拍爛;
2、在鍋中倒熱油,爆香蒜;
3、倒下青瓜用大火翻炒,炒到7至8熟,下鹽、淋入魚露轉(zhuǎn)大火爆炒均即可。
魚露海鮮炒米粉
準(zhǔn)備材料:米粉、蝦仁、魚露、金針菇、醬油、洋蔥、小蔥、白糖
做法:
1、將米粉浸泡十分鐘,泡軟為止;
2、將蝦仁用適量鹽和料酒腌制10分鐘,放入油鍋中滑炒至斷生;
3、在油鍋中放入適量油,小火加熱到4成熱時(shí),放入香蔥段、洋蔥片炒出香味;
4、將瀝干水分的粉絲放入鍋中,用筷子抖散、拌勻,放入適量魚露、醬油和白糖翻炒,最后加入金針菇、蝦仁拌炒幾秒鐘即可。