香港曾經(jīng)與大陸分離,所以他們的美食獨具一格,形成了有鮮明特點的港式飲食文化,港式牛雜就是其中的一個代表。其實,港式牛雜與廣式牛雜很相似,牛雜中都配有蘿卜。那么港式牛雜應(yīng)該怎么做呢?一起跟媽網(wǎng)百科來學(xué)習(xí)下吧!
原料:牛雜(牛心、牛肝、牛肚、牛腸、牛百葉、牛肺),白蘿卜,鹽,白酒,白糖,老抽,蠔油
香料包:八角茴香(也就是大料、三奈(也就是沙姜)、白胡椒、小茴香、砂仁、花椒、白芷、陳皮、草果、木香、肉蒄、丁香、肉桂、高良姜、干姜、紫蔻(可不用)
做法:
1、牛雜洗凈切塊用鹽、少許老抽調(diào)色、少許蠔油等味料腌制30-50分鐘后,放入油鍋爆炒;
2、收水(肉變色時就基本收水了)后放進(jìn)砂鍋,加適量水后放上鹽、白酒、白糖、香料等調(diào)味品;
3、大火燒開后用小火慢慢燉熬;
4、熬至牛雜軟爛時,把白蘿卜洗凈切塊放入砂鍋,繼續(xù)小火慢熬,讓蘿卜吸收肉香味,讓牛雜吸收蘿卜的鮮味,煮至蘿卜軟爛入味即可?;?。
提起港式牛雜,許多人多一頭霧水:港式牛雜是什么?是不是就是廣州的蘿卜牛雜???其實要這樣理解也可以,港式牛雜就是廣式的蘿卜牛雜的另一種稱呼,因為它們倆并沒有本質(zhì)上的區(qū)別,只是由于地域的不同而叫法不一樣而已。
據(jù)說最初的蘿卜牛雜是清末民初居住在廣州的回族人創(chuàng)造的。因為前所未有而且風(fēng)味獨特,蘿卜牛雜成為一種風(fēng)靡大街小巷的小吃,在上世紀(jì)四五十年代,以小車推著流動販賣的牛雜檔則遍布廣州大街小巷,特別受到小學(xué)生的歡迎,幾乎每個學(xué)校門口都有一檔牛雜攤。不過到了“三年困難”時期,由于牛的消失,牛雜也隨著銷聲匿跡,直到改革開放后才再次興盛起來。
而期間的20多年時間,蘿卜牛雜卻在香港得以保存下來。等到廣府地區(qū)的蘿卜牛雜在讀興盛起來之時,為了便于區(qū)分,人們便將香港地區(qū)的蘿卜牛雜稱為“港式牛雜”。
港式牛雜經(jīng)過多年的發(fā)展已經(jīng)擺脫了路邊小吃的形象,開始登堂入室,走進(jìn)店鋪了。不過對蘿卜牛雜有研究的人會發(fā)現(xiàn),有些牌子的港式牛雜鮮香濃甜,余香縈繞,口感適中,不過有些牌子的牛雜總感覺口感欠缺。究竟港式牛雜怎么做才好吃呢?
正宗的港式牛雜美味的關(guān)鍵在于湯底和火候。以八角等香料加上牛骨牛肉熬制,不過香料分量就家家不同,所以煮出來口味也有差別。但一定要是老湯,日日加香料熬制,以保持鮮香濃甜。
此外,蘿卜加入的時機也是有講究的。做港式牛雜的時候一定要先放香料和牛雜煮一段時間之后再放蘿卜,因為蘿卜的吸收能力很強,要是蘿卜香料一起放的話,香料的香味都被蘿卜吸收了,牛雜就吸收不了了。蘿卜后放的另一個好處是牛雜湯基本成型,湯里有肉味和香料味,這時候放蘿卜進(jìn)去吸收的是湯里面的味道,用來做和味用的,這樣的湯也就清了。
港式牛雜其實就是蘿卜牛雜,因此它的營養(yǎng)價值也是由牛雜跟蘿卜構(gòu)成的,那么,港式牛雜的營養(yǎng)價值究竟有哪些呢?
牛雜的營養(yǎng)價值
牛肚含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素(B1、B2)、尼克酸等,能補中益氣,養(yǎng)脾胃,解毒,用于病后虛羸,氣血不足,消渴、風(fēng)眩。牛肝為優(yōu)質(zhì)完全蛋白質(zhì)食品,肝因富含優(yōu)質(zhì)蛋白、鐵、銅及維生素A、B、C等,所以是治療營養(yǎng)不良性貧血的要物,又具有卓越的補肝明目功能。牛腎含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、磷、鐵、維生素(B1、B2、C、A)、尼克酸等,可以能益精,補益腎氣、去濕痹。牛腸富含蛋白質(zhì)與銅,常吃有利尿消腫,亮發(fā),提高免疫力,健脾,強筋,養(yǎng)陰補虛的功效。牛肺同樣含有蛋白質(zhì),鐵,磷和銅;具有提高免疫力,化痰平喘,補血益氣,益肺壯骨的功效。
蘿卜的營養(yǎng)價值
白蘿卜中含水量較高,并且熱量很低,冬季食用可潤燥,且不用擔(dān)心會發(fā)胖的胃痛。同時,白蘿卜中的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)含量較高,在給人體補充養(yǎng)分的同時還起到了保護腸胃和增強免疫力的作用。
由于牛雜都是牛的內(nèi)臟,其中難免會有異味。如果沒有事先把這層異味去除,那燉煮出來的牛雜只會讓人敬而遠(yuǎn)之,更別說吃了。有沒有一些好方法是可以去除牛雜的異味呢?當(dāng)然有啦!且看媽網(wǎng)百科一一道來。
徹底地清洗牛雜能很好地去除牛雜的腥味:首先用水把牛雜里面的血水撣出來,然后用食用堿或者小蘇打反復(fù)多次的搓洗,最少5遍,然后用鹽、面粉或淀粉、白醋再反復(fù)搓洗直到無異味。
如果清洗過后仍覺得牛雜還有異味,我們可以先將牛雜炒制一遍:冷水下鍋,用姜,蔥,二鍋頭、花椒、茶葉、胡椒粉一同下過汆透再清洗干凈。
加醋辣椒也不失為一個去除異味的好方法。加醋加辣椒其實可以去除牛雜的異味,但是如果使用這樣處理過的牛雜來制作牛雜湯,可能味道會有點怪異,如果想要嘗到原汁原味牛雜的親們可以忽略這個方法。