大雁又叫灰天鵝、灰雁、野雁、天雁,其軀體肥大,大的可超過(guò)10公斤,是世界上最優(yōu)質(zhì)的肥肝品種。大雁也是一種上等的野味珍品。大雁是理想的高蛋白、低脂肪保健食品,其所含的蛋白質(zhì)和人體必需的礦物質(zhì)元素鈣、磷、鐵等含量非常高。
每100克大雁肉中卵磷脂含量高達(dá)4.7-8克,脫氧核糖核酸和核糖核酸9-13.5克,蛋白質(zhì)20.98克,脂肪11.62克,磷196.5毫克,鈣48.05毫克,鐵8.71毫克,鋅1.36毫克,硒17.68微克,無(wú)機(jī)鹽1.17克及維生素A、鉀、鈉等十多種微量元素。因此,大雁肉也被世界衛(wèi)生組織列為綠色食品之首。
大雁全身都是寶,雁肥肝含有人體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的卵磷脂、甘油三脂、脫氧核糖核酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),被歐美人視為難得的佳肴珍品,每公斤雁肥肝可賣到35美元。大雁肥肝的不飽和脂肪酸含量高達(dá)65-68%,其中軟脂酸21-22%,亞油酸1-2%,16稀酸3-4%,肉豆蔻酸1%。
民間素有“寧吃飛禽四兩,不吃走獸一斤”、“聞到雁肉香、神仙想斷腸”的說(shuō)法。大雁肉烹制后香氣撲鼻,被譽(yù)為“肉中之王”,這不僅僅是因?yàn)槠淙馕鄂r美,也因?yàn)槠渚哂泻茇S富的食療功效。
《本草綱目》等十多部藥典介紹,雁肉、雁肪均有祛風(fēng)寒、壯筋骨、益陽(yáng)氣、活血、降低血脂,軟化血管,延緩衰老,防治心腦血管疾病發(fā)生的功效。雁肫鹽制風(fēng)干后可制成風(fēng)味獨(dú)特的“雁肫干”,是不可多得的上等佳肴。此外,大雁的多個(gè)部位均可入藥,雁血、雁膽、雁掌黃皮等都可作藥用,是各大藥廠爭(zhēng)相搶購(gòu)的原料。雁血粉是一種抗癌輔助藥物;雁膽能清熱、止咳、消瘡痔;雁掌皮粉能治腳濕氣,也能治凍瘡。
長(zhǎng)期食用大雁肉能治療中風(fēng)麻痹,能補(bǔ)氣,強(qiáng)化筋骨,利臟腑,解丹石毒,且能促眉毛、發(fā)須生長(zhǎng)。因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)美味,且藥用功能較高,大雁肉也愈來(lái)愈受到國(guó)內(nèi)外吃貨的關(guān)注。
大雁肉烹制后香氣撲鼻,在東南沿海及港澳地區(qū)是野味中最暢銷的產(chǎn)品,雁肥肝甚至遠(yuǎn)銷海外,是歐美人眼中的極品佳肴。很多人都可能沒(méi)吃過(guò)大雁肉,所以不大了解怎么烹制。其實(shí),大雁的家常做法很簡(jiǎn)單,和鵝肉大同小異。下面媽網(wǎng)百科簡(jiǎn)單為大家介紹一下。
雁肉湯
主料:雁1只,瘦豬肉200克,木耳15克
調(diào)料:料酒、精鹽、胡椒粉、蔥、姜、雞湯、雞油、豬油
1、將雁去毛,去內(nèi)臟,斬去腳爪,洗凈。
2、將雁肉放入沸水鍋中焯一會(huì),撈出后斬塊。
3、燒熱鍋放入油蔥、姜煸香,放入雁肉塊煸炒,撈出洗凈。
4、豬肉洗凈,放沸水鍋中焯一下,撈出切片;發(fā)好木耳去雜洗凈撕片。
5、鍋中放雁肉、豬肉、蔥、姜、料酒、鹽、胡椒粉,注入雞湯,燒煮至肉熟爛,揀去蔥、姜,放入木耳燒沸,淋上雞油即可出鍋裝盤(pán)。
紅燜雁肉
主料:大雁肉500克,栗子250克
調(diào)料:醬油150克,白糖、味精、黃酒、蔥段、姜末、青蒜絲、水淀粉、麻油適量,素油適量
1、將雁肉洗凈后,斬成1寸見(jiàn)方的塊,放入盛器內(nèi),少許醬油、黃酒拌和,略腌一下。
2、用刀將栗子殼斬開(kāi),下沸水鍋氽一下?lián)瞥觯瑒內(nèi)ひ?,待用?/p>
3、鍋燒熱,下素油,燒至油七成熱時(shí),將雁肉下鍋略炸一下,即連油倒入漏勺。
4、原鍋加素油,下蔥段、姜末、雁肉,烹黃酒,加醬油、白糖、味精、水500克,用旺火燒。
5、沸后,蓋上鍋蓋,轉(zhuǎn)用小火燜約10分鐘后,放栗子,繼續(xù)燜至酥、汁濃時(shí),再用旺火收汁,同時(shí)加水淀粉勾芡推勻,淋上麻油,盛起裝碗,撒上青蒜絲即可。
爆雁絲
主料:雁脯肉250克,雞蛋清2只
調(diào)料:味精,料酒,醬油,精鹽,胡椒粉,濕淀粉,蔥白,素油,麻油
1、雁脯肉切成絲,用清水浸泡半小時(shí),漂去血腥,瀝水盛碗,加精鹽、雞蛋清、濕淀粉一起攪勻上漿。
2、鍋內(nèi)下油燒至七成熱,放入雁肉絲扒散,爆炒1分鐘,待八成熟時(shí)撈出。
3、原鍋留余油燒熱,放入蔥白稍煸后,加雞湯、醬油、味精、雁肉絲,煸炒幾下。
4、用濕淀粉勾芡,淋入麻油,撒入適量胡椒粉,起鍋盛盤(pán)。
大雁肉中含有大量蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì),肉質(zhì)細(xì)嫩,容易消化吸收,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。因此,一般人群均可食用。我國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為,雁肉人肺經(jīng)與腎經(jīng),有滋陰補(bǔ)腎之功,可化痰利水,除疹止嗽。陰虛之人食后不燥,陽(yáng)虛之人食后不寒,并有養(yǎng)胃、補(bǔ)血、生津的功效,是一種很好的滋補(bǔ)食品。也正是因?yàn)檫@些特殊功效,大雁肉尤其適宜以下人群食用:
1、健康人食之,能防病抗病,健康強(qiáng)壯,消渴、拘攣、偏枯等病患者食用能改善體質(zhì)。
2、大雁肉不僅能補(bǔ)脾益肺,而且還具有壯筋通絡(luò)的作用。因此,常做為脾虛食少、脘悶納呆、肢體倦怠或肺氣虛咳喘以及麻痹癥、四肢拘攣等病癥的食療佳肴。
3、中風(fēng)后遺癥、半身不遂的患者可將大雁作為食療滋補(bǔ)菜肴長(zhǎng)期食用。
4、大雁肉還可作為防止血管硬化,高血壓、冠心病的保健食品食用。
大雁肉鮮味美,是一種食療價(jià)值極高的營(yíng)養(yǎng)野味,一般人都能食用,但食用時(shí)還需要注意一些禁忌。關(guān)于大雁,《日華子本草》記有“治風(fēng)麻痹、助氣、壯筋骨”,《本草綱目》稱它有“和臟腑”的功效。大雁肉性味甘、平,具有補(bǔ)脾益肺、祛風(fēng)舒筋的作用,所以食用禁忌并不多。
一般陰虛之人和陽(yáng)虛之人都能放心食用大雁,但腎病、膽固醇過(guò)高患者忌食,否則可能會(huì)給健康帶來(lái)負(fù)面影響。因?yàn)榇笱闼幱霉δ茌^高,很多人也將其作為輔助治療疾病的食療佳品來(lái)食用,但是如果病癥較為嚴(yán)重者仍需要注意配合醫(yī)生治療,食療也需注意正確的食用方法。總的來(lái)說(shuō),食用大雁并不會(huì)對(duì)健康造成什么負(fù)面影響,但為了健康著想,建議大家不要過(guò)量食用,烹制時(shí)最好采用清淡些的做法。