豆腐腦還存在有鹵汁這一說法?相信很多南方人看到這個(gè)就感到不可思議了,豆腐腦不是素素的、甜甜的嗎?實(shí)際上,北方人愛吃的咸味豆腐腦大多都加鹵汁的,與甜味豆腐腦一樣,也是別有一番風(fēng)味的哦。如今不少家庭煮婦都在在家自制各種美味小吃,外面賣的豆腐腦吃起來可能不安全,所以有時(shí)間的話巧手媽媽們都選擇自制。那么,豆腐腦鹵汁怎么做呢?一起來看看豆腐腦鹵汁的做法!
黃花木耳雞蛋鹵
原料:黃花菜,木耳,雞精,雞蛋,水
做法:大茴嗆鍋,加入水發(fā)黃花木耳略炒,放適量水、鹽、雞精,開鍋后勾芡,撒蛋花,即成鹵湯。腐乳汁、麻醬汁調(diào)味。
海三鮮鹵
原料:蝦仁,海參,干貝,雞蛋,高湯,水淀粉,胡椒粉,料酒,蔥姜等。
做法:
1、蝦仁洗凈,抽除泥腸,拌入蛋清,淀粉;
2、海參洗凈,用蔥姜料酒加入沒過,煮10分鐘去腥,澇出沖凉切片;
3、干貝洗泡半小時(shí),再加少許料酒蒸熟,取出撕細(xì)絲。
4、將高湯燒開,加入干貝絲,海參,白果,蝦仁煮沸,加入其他調(diào)料即成。最后用香菜調(diào)味。
胡蘿卜黃花粉絲鹵
原料:胡蘿卜、黃花菜、粉絲、淀粉
做法:鍋內(nèi)加水燒開,倒入濕淀粉攪勻,下胡蘿卜絲,水發(fā)黃花,粉絲,胡椒粉等,煮開成鹵。最后加蒜汁,鹽,醬油,醋,辣椒油,香油等調(diào)味。
高湯淀粉鹵
原料:豬骨湯,醬油,鹽,味精,淀粉
做法:將高湯燒開,加入醬油,鹽,味精,淀粉勾芡成鹵。韮花,香菜,香油,辣椒面調(diào)味。
有鹵汁的豆腐腦基本上可以說是北方人和西南人的專屬了,豆腐腦鹵汁的種類也非常多,各地的朋友喜愛的食材不同,鹵汁的口味就各有各的特色。一般常用的鹵汁中都有黃花菜、木耳等,北方有加入肉餡,也有中國(guó)沿海地帶就近使用海產(chǎn)如海帶絲、紫菜、蝦皮,還有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花等佐料的。河南還有一種加入胡辣湯的,稱之為“豆腐腦胡辣湯兩攙”,極富地方特色。而四川貴州等地的麻辣豆花,麻辣鮮香,也別有一番風(fēng)味。
一般來說,只放蔥花、芹菜葉、油酥黃豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐腦;再加一撮銀線般的雞脯肉絲就是雞絲豆腐腦;若加一勺用鹵油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫縣豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精鹽熬制的牛肉湯汁就是牛肉豆腐腦。
豆腐腦最大的特點(diǎn)就是細(xì)嫩,因此也成為“腦”,各色的鹵汁完全就是起到“畫龍點(diǎn)睛”的作用,給豆腐腦增添各種不同的風(fēng)味。烹制鹵汁的材料其實(shí)是根據(jù)各地的飲食習(xí)慣來選擇的,熬制的時(shí)候都講究一定的技巧。除了要新鮮的原材料外,還要掌握好火候,這樣的鹵汁加在豆腐腦上才更鮮美。
豆腐腦的鹵汁一般都用各種食材與香料一同熬制而成,與豆腐腦本身一樣具有一定的營(yíng)養(yǎng)成分。豆腐腦鹵汁的營(yíng)養(yǎng)有多豐富,就要看里面到底加了哪些食材了。常見的鹵汁原材料有黑木耳、豬肉、蝦仁、雞蛋等等,這些材料都有本身都營(yíng)養(yǎng)豐富,加入鹵汁中可以讓豆腐腦口感和營(yíng)養(yǎng)都更好。
香菇:香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細(xì)胞的吞噬功能,還可促進(jìn)T淋巴細(xì)胞的產(chǎn)生,并提高T淋巴細(xì)胞的殺傷活性。延緩衰老:香菇的水提取物對(duì)過氧化氫有清除作用,對(duì)體內(nèi)的過氧化氫有一定的消除作用。
黑木耳:富含鐵、鈣、磷和維生素B1等。黑木耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,有延緩衰老、美容養(yǎng)顏、防治缺鐵性貧血、預(yù)防癌癥等相當(dāng)多的功效和作用。專家建議日常家庭一周最好食用2次黑木耳,達(dá)到強(qiáng)身保健的效果。
豬肉:是一種營(yíng)養(yǎng)十分全面的食物,除了蛋白質(zhì)和脂肪以外,鈣、磷、鐵、血紅蛋白等都是對(duì)我們?nèi)梭w十分重要的養(yǎng)分。
蝦仁:高蛋白,低脂肪,所以經(jīng)常被列入減肥餐單中。蝦仁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、味道鮮甜可口,含有維生素、磷、碘、鉀、鈣等微量元素,對(duì)于病人康復(fù),很有幫助。
雞蛋:雞蛋中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能補(bǔ)充所有人體所需的營(yíng)養(yǎng)素,因此雞蛋也是最常見、最必不可少的滋補(bǔ)佳品。多吃雞蛋可健腦益智、防止動(dòng)脈硬化、防癌、美容、延緩衰老等。
另外,制作豆腐腦鹵汁時(shí)放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物,不但能增添香味口感,還具有健胃、順氣、促進(jìn)食欲之功能。
豆腐腦鹵汁一般一次會(huì)制作不少,可以用來吃好幾次,那么,這些一次用不完的豆腐腦鹵汁怎么保存好呢?鹵汁的保存還是挺有講究的,這種“濃縮型”的調(diào)味料添加了其他的食材,保存不當(dāng)很容易變質(zhì),所以建議大家提前了解一下鹵汁保存的訣竅:
1、鹵汁經(jīng)過一段時(shí)間的使用后,會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)@時(shí)便需要進(jìn)行過濾,以此來保證鹵汁的質(zhì)量。
2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠,雖經(jīng)過濾,但還需“清掃”,即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質(zhì),以使鹵水變得清澈。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多,以免鹵水失去鮮香味。
3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層的油。油脂過多容易使鹵水變質(zhì)。
4、鹵水在不使用時(shí),應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi),令其自然冷卻,且不要隨意晃動(dòng)。另外,桶底還應(yīng)墊上磚塊,以保持底部通風(fēng)。
若是夏天,鹵汁必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫(kù)中存放。長(zhǎng)期不用時(shí),也時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸,冷卻后再放入庫(kù)中?!?/p>
好的鹵汁豆腐腦總是讓人忍不住多吃兩碗,但大家是否知道這種豆腐腦也是有食用禁忌的呢?加了鹵汁的豆腐腦一般都比素的豆腐腦熱量要高許多,因?yàn)辂u汁的熱量比較高,所以建議大家也不宜一次多吃。
1、對(duì)于肥胖以及血脂較高的朋友來說就更加不宜食用過多的豆腐腦鹵汁,其他的鹵汁也不宜多吃,因?yàn)闊崃枯^高。
2、要掌握點(diǎn)鹵的技巧。它要求熬漿用微火,不能溢鍋,使豆腐腦不糊、不苦、不澀,勾鹵時(shí)用急火,一開鍋就行。制作豆腐腦鹵汁火候要掌握好,食用熬制過火的鹵汁也是不利于健康的。
3、豆腐腦最好不用香蔥為作配料。凡平素胃寒,飲食之后不適或作悶,反胃之人忌食?;加新阅c炎,易腹瀉,腹脹,夜尿頻多,遺精夢(mèng)泄者忌用。氣虛體質(zhì),陽(yáng)虛體質(zhì),陰虛體質(zhì)不宜食用。