干菌菇要用來烹飪主材首先要做的肯定是先跑法后,直接沒泡發(fā)的干貨來煮菜如咬柴一般,口感干硬。如何泡發(fā)干菌菇?
很多人認為不就是泡發(fā)菌菇,直接加水泡著就那么簡單。真的就那么簡單嗎?這干菌菇要泡發(fā)得好還是有一定講究的。
干菌菇在烹調(diào)前,最好先用60~80℃的熱水浸泡一會兒,,使其含有的核糖核酸水解成為具有鮮味的烏苷酸,吃時味美可口。如果用冷水浸泡, 鮮味出不來,吃起來就乏味了。也可將干菌菇泡于40℃左右的糖水中,這樣泡開的蘑菇不僅保留了原有的香味,而且因為浸進了糖液,烹飪后味道會更加鮮美。
干香菇是干菌菇中比較常食用,浸泡香菇的時候要注意哪些呢?泡浸香菇不宜用冷水,因為香菇含有核酸分解酶,只有在80℃的熱水泡浸時,這種酶才能催化香菇中的核糖核酸,分解出具有香菇獨特鮮味的5-烏苷酸。如果用冷水或開水泡浸,或者泡浸時間過長,都會令香菇的鮮香味道大減。當菇體完全泡發(fā)變軟,便可終止泡浸。當然,香菇在泡浸過程中,有部分鮮味物質(zhì)溶解在水里,只要將浸菇水沉淀或過濾干凈,仍可放進菇湯或烹菜食用。