皮蛋腌制的方法

神奇的“惡魔的食物”究竟是怎么樣產(chǎn)生的呢？接下來看看它最常見的腌制方法吧。

原料配方：禽蛋10千克（150-180個），水11千克，生石灰1千克，純堿600克，食鹽350克，紅茶末100克，硫酸銅30克。

腌制方法

⑴原料準備。禽蛋要新鮮，光照無黑點，晃動無響聲；生石灰要求遇水能生成大量氣泡，隨即崩解疏松成白色粉末；純堿即蒸饅頭用的堿面；食鹽用大粒鹽或細鹽均可。

⑵料液熬制。將紅茶末加水熬成茶汁，而后趁熱緩慢倒入放有純堿、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中，攪拌均勻，撈出底部的灰渣、石塊等雜質(zhì)，冷卻備用。

⑶腌制。將禽蛋放入清潔缸內(nèi)，至缸沿15厘米，放入竹、木條卡住，防止腌制時禽蛋上浮。將料液攪拌倒入缸內(nèi)，淹沒蛋面，而后用塑料布封口密閉。

⑷管理。禽蛋入缸后不要隨意搬動，也不宜翻蛋，環(huán)境溫度保持20℃左右。腌制7天后，取3枚蛋對光照看，若黑不透亮，可打開禽蛋小頭查看，如蛋白凝固透明，表明腌制正常，如蛋白爛頭，表明料液堿性過強，可加適量冷開水沖淡料液，如蛋白軟化不成型，表明料液堿性弱，可添加堿量或延長腌制時間。

⑸出缸。腌制20天后，可剝殼查看，若表面光潔，蛋體呈茶色，表明已腌制成熟。即可出缸。

⑹清洗、晾干。出缸后用冷開水或消毒水洗凈蛋殼，瀝水晾干。

⑺涂膜保鮮。晾干的皮蛋如要遠銷長銷，可用食用蠟加熱融化。將皮蛋放入蠟液中浸泡片刻，取出晾干。即可包裝銷售。