神奇的“惡魔的食物”究竟是怎么樣產(chǎn)生的呢?接下來看看它最常見的腌制方法吧。
原料配方:禽蛋10千克(150-180個),水11千克,生石灰1千克,純堿600克,食鹽350克,紅茶末100克,硫酸銅30克。
腌制方法
⑴原料準備。禽蛋要新鮮,光照無黑點,晃動無響聲;生石灰要求遇水能生成大量氣泡,隨即崩解疏松成白色粉末;純堿即蒸饅頭用的堿面;食鹽用大粒鹽或細鹽均可。
⑵料液熬制。將紅茶末加水熬成茶汁,而后趁熱緩慢倒入放有純堿、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中,攪拌均勻,撈出底部的灰渣、石塊等雜質(zhì),冷卻備用。
⑶腌制。將禽蛋放入清潔缸內(nèi),至缸沿15厘米,放入竹、木條卡住,防止腌制時禽蛋上浮。將料液攪拌倒入缸內(nèi),淹沒蛋面,而后用塑料布封口密閉。
⑷管理。禽蛋入缸后不要隨意搬動,也不宜翻蛋,環(huán)境溫度保持20℃左右。腌制7天后,取3枚蛋對光照看,若黑不透亮,可打開禽蛋小頭查看,如蛋白凝固透明,表明腌制正常,如蛋白爛頭,表明料液堿性過強,可加適量冷開水沖淡料液,如蛋白軟化不成型,表明料液堿性弱,可添加堿量或延長腌制時間。
⑸出缸。腌制20天后,可剝殼查看,若表面光潔,蛋體呈茶色,表明已腌制成熟。即可出缸。
⑹清洗、晾干。出缸后用冷開水或消毒水洗凈蛋殼,瀝水晾干。
⑺涂膜保鮮。晾干的皮蛋如要遠銷長銷,可用食用蠟加熱融化。將皮蛋放入蠟液中浸泡片刻,取出晾干。即可包裝銷售。