火爆腰花的切法

大家知道火爆腰花的切法嗎？豬腰在刀工處理時可以采用多種刀法，即不但可以切成常見的丁、絲、片等，還可以借助花刀技法，將豬腰剞成各種不同形狀的花刀。這樣不僅能使菜肴的成形更美觀，而且能擴(kuò)大原料在烹制時的受熱面。

1、麥穗花刀：用刀在豬腰表面劃一小口，撕去外膜。然后將豬腰放在菜墩上，左手將腰子按住，右手持刀將腰子片開成兩半，用刀批去腰臊，即只留凈腰。

將半只豬腰放在菜墩上，腰子內(nèi)側(cè)（即有腰臊的一面）向上，持刀用斜刀推剞出若干條平行刀紋，傾斜角度約為40°，進(jìn)刀深度為豬腰厚度的3/5。 再將豬腰轉(zhuǎn)一個角度，用直刀推剞出若干條與斜刀紋相交成90°的平行刀紋，進(jìn)刀深度為4/5。

將剞好花刀的豬腰縱向等分一切為二，橫向亦等分一切為二，即半只豬腰改刀成4塊長方條，經(jīng)加熱卷曲即成麥穗形。

2、蓑衣花刀：在豬腰內(nèi)側(cè)先用斜刀推剞，再用直刀推剞同麥穗花刀，再于豬腰外側(cè)--即無腰臊的一面，斜刀推剞若干條平行刀紋，進(jìn)刀深度為4/5，與內(nèi)側(cè)成透空網(wǎng)絡(luò)狀。然后將豬腰改刀成邊長為3.5厘米的方塊，受熱卷曲收縮后即成蓑衣形。

3、魚鰓花刀（又名眉毛花刀）：先在豬腰內(nèi)側(cè)用直刀順長推剞出若干條平行刀紋，進(jìn)刀深度為4/5。再將豬腰轉(zhuǎn)動90°，然后第一刀用斜刀拉剞上深度為3/5的刀紋，第二刀用斜刀拉片的方法將原料斷開成連刀片，加熱后即成魚鰓片。

4、燈籠花刀：先將凈豬腰平刀批成長4厘米、寬3厘米、厚03厘米的片；在片的一端用斜刀拉剞兩刀，再于另一端亦斜拉兩刀。將原料轉(zhuǎn)動90°，用直刀縱向推剞若干條平行刀紋，與兩端的斜刀紋成90°，加熱卷曲后即成燈籠形。