火爆腰花的切法

火爆腰花的切法

大家知道火爆腰花的切法嗎?豬腰在刀工處理時可以采用多種刀法,即不但可以切成常見的丁、絲、片等,還可以借助花刀技法,將豬腰剞成各種不同形狀的花刀。這樣不僅能使菜肴的成形更美觀,而且能擴大原料在烹制時的受熱面。

1、麥穗花刀:用刀在豬腰表面劃一小口,撕去外膜。然后將豬腰放在菜墩上,左手將腰子按住,右手持刀將腰子片開成兩半,用刀批去腰臊,即只留凈腰。

將半只豬腰放在菜墩上,腰子內(nèi)側(cè)(即有腰臊的一面)向上,持刀用斜刀推剞出若干條平行刀紋,傾斜角度約為40°,進刀深度為豬腰厚度的3/5。 再將豬腰轉(zhuǎn)一個角度,用直刀推剞出若干條與斜刀紋相交成90°的平行刀紋,進刀深度為4/5。

將剞好花刀的豬腰縱向等分一切為二,橫向亦等分一切為二,即半只豬腰改刀成4塊長方條,經(jīng)加熱卷曲即成麥穗形。

2、蓑衣花刀:在豬腰內(nèi)側(cè)先用斜刀推剞,再用直刀推剞同麥穗花刀,再于豬腰外側(cè)--即無腰臊的一面,斜刀推剞若干條平行刀紋,進刀深度為4/5,與內(nèi)側(cè)成透空網(wǎng)絡(luò)狀。然后將豬腰改刀成邊長為3.5厘米的方塊,受熱卷曲收縮后即成蓑衣形。

3、魚鰓花刀(又名眉毛花刀):先在豬腰內(nèi)側(cè)用直刀順長推剞出若干條平行刀紋,進刀深度為4/5。再將豬腰轉(zhuǎn)動90°,然后第一刀用斜刀拉剞上深度為3/5的刀紋,第二刀用斜刀拉片的方法將原料斷開成連刀片,加熱后即成魚鰓片。

4、燈籠花刀:先將凈豬腰平刀批成長4厘米、寬3厘米、厚03厘米的片;在片的一端用斜刀拉剞兩刀,再于另一端亦斜拉兩刀。將原料轉(zhuǎn)動90°,用直刀縱向推剞若干條平行刀紋,與兩端的斜刀紋成90°,加熱卷曲后即成燈籠形。


* 本文所涉及醫(yī)學(xué)部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫(yī),以線下面診醫(yī)學(xué)診斷、治療為準(zhǔn)。
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