當(dāng)我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時(shí),竟然會(huì)那么芳香撲鼻,香味悠長(zhǎng)的奇特風(fēng)味所陶醉,竟會(huì)使天下有如此美味而贊不絕口,愿我們的川菜韻味永存,香飄萬里。下面為大家詳細(xì)介紹鹵肉的注意事項(xiàng)~
1、炒糖色時(shí),必須用小火慢炒,且糖色應(yīng)稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用,因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過105℃。
3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色,如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水鹵肉中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間。
5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。
6、上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。