老北京醬肘子的烹飪技巧

老北京醬肘子是一道很受大眾喜愛的美食之一，它不僅味道好，賣相好，營養(yǎng)價(jià)值也是非常豐富的。不過，如果想要將這道老北京醬肘子做的好吃，還是需要把握一些烹飪技巧的，下面媽網(wǎng)百科就為大家講解一下關(guān)于美味醬肘子的烹飪技巧！

1、給肘子取骨的時(shí)侯要小心，只割一邊，另一邊不要割斷了，割出來的肘子肉是一大塊相連的。 通常肘子是生的綁成卷再醬，這道是醬好了再綁是比較困難，但是這樣醬法肘子更入味，借用兩層的紗布袋來綁也是沒有問題的。 

2、取出來的骨頭不要丟，一定要和肘子肉一起燉才更香。 

3、黃醬很咸，一定要注意用量，生抽不要放太多,不需要再放鹽了。 

4、記得開始是加蓋燉，再后半小時(shí)要開蓋燉讓水汽蒸發(fā)，這樣醬汁才會濃稠入味。但注意不要讓水份燒干了，要剩下部分的湯汁才好。 

5、因水份放的不多，所以在醬制的時(shí)侯要每隔10分鐘將肘子肉翻面一次，讓其均勻入味。 

6、小茴香加多了會苦，所以要注意用量。 

7、炒好糖色后，加黃醬炒的時(shí)侯要用小火，動作要快，不要燒糊了。

另外，還需要注意：修割豬肘時(shí)皮面要留長一點(diǎn)，豬肘的皮面含有豐富的膠質(zhì)，加熱后收縮性較大，而肌肉組織的收縮性則較小，如果皮面與肌肉并齊或是皮面小于肌肉，加熱后皮面會收縮變小而脫落，致使肌肉裸露而散碎。因此皮面要適當(dāng)?shù)亓糸L一點(diǎn)，加熱后皮面收縮，恰好包裹住肌肉又不至于脫落，菜肴形體整齊美觀。