目魚干的制作方法

用目魚干做出來的美食有很多，目魚干不僅味道好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很豐富，因此很多人都喜歡買目魚干回家自己烹飪。不過人們一般都是買現(xiàn)成的目魚干來做美食的，對(duì)于目魚干究竟是怎么制作的卻不是很了解。在這里，媽網(wǎng)百科就為大家講解一下關(guān)于目魚干的制作方法！

目魚干是淡干海昧品。加工目魚干時(shí)，如果用海水洗刷，干品格外潔凈，呈透明狀，肉質(zhì)中顯露出晶亮的杏黃色，之后表面又泛出一層甘露醇，更加美觀。在加工過程中一旦遇上陰雨天，用海水刷的目魚片，比用淡水刷的目魚片，能延長(zhǎng)l2小時(shí)以上不變質(zhì)。這是因?yàn)楹Ｋ泻新然c，它對(duì)墨魚有脫水和固定蛋白質(zhì)的作用，可使目魚表面肌肉收縮結(jié)實(shí)，避免水分和墨汁等污物的滲入。

1、選料：目魚在剖腹前應(yīng)按大小，鮮度分別挑選分類，以利干燥過程中干度均勻，便于成品分級(jí)包裝。

2、剖割：手握魚背，魚腹向上，稍捏緊，使腹部突起，持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前為止。割到將近腺孔時(shí)，刀柄要壓低，使刀口朝上輕輕地剖割過去，嚴(yán)防割破墨囊。腹腔剖開后，隨即伸直頭頸，切口由腹面頂端水管中央向頭部肉腕正中間直切一刀。當(dāng)剖到魚嘴時(shí)，刀口斜向左右各一切，割破眼球，讓眼球中水分排出便于干燥。并順手用橫刀割斷嘴和食道連接處，以利干燥和去除內(nèi)臟。剖割用刀口要平直，左右對(duì)稱，第一刀割到腺孔附近要留一點(diǎn)距離，否則日曬易卷縮，會(huì)積水變質(zhì)，干燥緩慢。

3、除內(nèi)臟：去內(nèi)臟前要先摘除墨囊，將墨囊腺輕輕拉起，如墨囊位稍前時(shí)應(yīng)往后輕拉，稍后者向前輕拉，然后小心把墨囊除掉，制止墨液污染潔白肉面，影響洗滌和美觀。

4、洗滌：把除去內(nèi)臟的目魚放在魚簍里，每簍大約盛5公斤左右，放置海水中轉(zhuǎn)筐浸洗，把粘著目魚體上的墨汁污物洗掉。

5、出曬：洗凈目魚應(yīng)平鋪在竹簾上瀝水。注意拉直頭頸，分開肉腕，腹部朝下，肉腕方向一致平排于竹簾上。初曬時(shí)竹簾傾斜朝陽，肉腕向竹簾下端。曬背部，經(jīng)2～3小時(shí)翻轉(zhuǎn)一次，使腹部朝上。翻曬時(shí)將肉腕和頭頸拉直。曬到腹部表面干燥至結(jié)成薄膜時(shí)，再翻曬背部。傍晚連同竹簾一起收進(jìn)室內(nèi)或在空地堆置一起，蓋上竹簾罨蒸，次日曬法同第一天，翻曬三次。至第二天可曬到四五成干，晚上收藏時(shí)可將二個(gè)目魚腹部相合收藏。第三天曬同第二天。

6、整型：出曬的第二天開始初步整型，即用拇指和食指捻動(dòng)(俗稱捻撥)目魚的二旁肉塊。并不時(shí)以兩手搖動(dòng)所撥的部分，但初撥時(shí)不可過分搖動(dòng)和捻動(dòng)，以免骨和肉質(zhì)斷裂。如此反復(fù)抽動(dòng)3～6次。到曬至七成干時(shí)，肉質(zhì)變硬，用木棰棰擊打平。肉質(zhì)厚處應(yīng)小心往外打，背腹兩面都要打到。曬到八成干時(shí)進(jìn)行第二次打平，打平后曬至全干。

7、罨蒸和發(fā)花：目魚曬至七成干時(shí)，收藏在筐內(nèi)，堆放于倉(cāng)庫中，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，進(jìn)行罨蒸，使魚肉內(nèi)部水分向外擴(kuò)張，并使體內(nèi)甜菜堿等氮素化合物析出，干燥后即成白粉附著于表面，此過程稱為發(fā)花。

8、包裝：目魚干曬干時(shí)應(yīng)趁熱包裝成散裝入庫密封?？刹捎弥窈t或木箱包裝。裝時(shí)簍或箱底內(nèi)部和周圍先鋪一層竹葉或草皮，目魚干按一定規(guī)格依次環(huán)形或方形排列。底部頭朝下、頭向簍心或箱中，上部二層應(yīng)背朝下。裝滿時(shí)，蓋上一層竹葉或草片，加蓋縫牢。注明等級(jí)規(guī)格和重量。