著名作家阿城在《思鄉(xiāng)與蛋白酶》一書中有言:“說到鮮,食遍全世界,我覺得最鮮的還是中國云南的雞樅菌。用這種菌做湯,極危險(xiǎn),因?yàn)槟銜?huì)貪鮮,喝到脹死。我懷疑這種菌里含有什么物質(zhì),能完全麻痹我們腦里面下視丘中的拒食中樞,所以才會(huì)喝到脹死還想喝?!贝_實(shí)正如阿城先生所說,雞樅菌味道鮮美、肉質(zhì)十分細(xì)嫩、清香可口,可與雞肉相媲美,但好吃的新鮮雞樅菌到底怎么做出來的呢?雞樅菌既可做湯又可炒菜,下面我們就從這兩個(gè)方面具體介紹一下新鮮雞樅菌的做法。
1、用雞樅菌做湯。原料:豆腐200克、大蔥3克、大蒜2克、植物油15克、雞樅菌適量等。首先雞樅菌用熱水浸泡兩個(gè)小時(shí),洗凈后瀝干水分,切成小片。其次,將豆腐切成小塊,鍋里放油燒熱,放入雞樅菌,加入適量蒜末,炒熱后加入適量冷水用火煮沸。最后,五分鐘后再放豆腐,在煮沸后加入蔥末、醬油、鹽等。
2、用雞樅菌炒菜。原料:雞樅菌、燈籠椒適量、火腿30克、雞油20克、鹽3克、味精2克等。首先將雞樅菌去帽、去泥、洗凈、切成滾到塊。然后將火腿切成塊,燈籠椒洗凈去柄去籽,切成片。將雞清湯50毫升入碗,加入鹽、味精、胡椒粉、濕淀粉拌勻,兌成碗芡。炒鍋置旺火,不入豬油,燒至五成熱,下雞樅劃至八成熟時(shí),連油倒入漏勺瀝油。
最后,炒鍋回旺火,注入豬油,放云腿炸香,加燈籠椒炒透,下雞樅翻炒,澆入碗芡,顛翻幾下,淋入雞油推勻,出鍋裝盤。