腐鹵肉要想烹制得地道可口,是要下一番功夫的,在制作的過(guò)程中,主要注意以下這些注意事項(xiàng)。
1、炒糖色時(shí),必須用小火慢炒,且糖色應(yīng)稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。
2、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色,如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。
3、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō),5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間。
4、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香 。
5、煮肉時(shí)候不要煮的太爛,以斷生為度。
6、蒸的時(shí)候用中火。
7、肉片不宜切太厚。