豬腰的切花技巧

 喜歡吃豬腰的朋友們，在食用腰花的時候，看到的那些炒出來的腰花一般都是“花樣”腰花，腰花的形狀不僅好看，味道也是極好的，可謂是色香味俱全的美味佳肴。不過，在烹飪腰花的時候，那種花樣的切法可是有技巧的哦！如何才能切出好看的腰花呢？媽網(wǎng)百科就在這里為你解答關于腰花的一個切花技巧的問題！

麥穗花刀

用刀輕輕的在豬腰的表面切一個小口，慢慢的撕去它的外膜。然后把豬腰平放在砧板上，右手拿刀將腰子平片成兩半，把腰臊去除干凈，就是只留下凈腰。將半只豬腰平放在砧板上，有腰臊的那一面朝上，用刀斜著在豬腰上推出若干條平行刀紋，刀的傾斜角度大約為40°，刀切進去的深度大約為豬腰厚度的3/5。再將豬腰轉一個角度，用直刀推剞出若干條與斜刀紋相交成90°的平行刀紋?進刀深度為4/5。將剞好花刀的豬腰縱向等分一切為二，橫向亦等分一切為二，即半只豬腰改刀成4塊長方條，經(jīng)加熱卷曲即成麥穗形。

技術要求：剞花刀時刀距、進刀深度、傾斜角度要均勻一致。直刀紋應比斜刀紋略深，斜刀紋的間距應比直刀紋略寬。斜刀的傾斜角度可根據(jù)豬腰的厚薄靈活掌握，傾斜角度越小，麥穗的外形越長。剞花刀后改塊的大小要均勻。適用范圍：適用于炒、爆、熘類菜肴，如“炒麥穗腰花”、“醬爆腰花”等。

蓑衣花刀

用斜刀在豬腰的內側推出若干條平行刀紋，再用直刀推，跟上面的麥穗花刀一個道理。然后在豬腰的外側，即是沒有腰臊的那一面，用斜刀推出若干條平行的刀紋，刀切入豬腰的深度為4/5，外側與內側構成透空網(wǎng)絡狀。最后將豬腰切成邊長為3到5厘米的方塊形狀，加熱后卷曲收縮便成了蓑衣形。

技術要求：刀距、進刀深度、改塊都要均勻一致。適用范圍：適用于炒、爆類菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“湯爆腰花”等。