里脊肉是動物身上最好的肉之一,如果處理的不好就太辜負它啦。那么里脊肉怎么做好吃呢?
首先,里脊肉的挑選很重要。選購里脊肉時,要選擇色澤紅潤,肉質(zhì)透明,質(zhì)地緊密,富有彈性,手按后能夠很快復原,并有一種特殊的豬肉鮮味的肉。
新鮮的里脊肉紅色均勻.有光澤,脂肪潔白。外表微干或微濕潤,不粘手。指壓后凹陷立即恢復。具有鮮豬肉的正常氣味。肉湯透明澄清,脂肪團聚于表面.具有香味;次鮮豬肉的肌網(wǎng)色稍暗,脂肪缺乏光澤。外表于燥或粘手,新切面濕潤。指壓后的凹陷恢復或不能完全恢復。有氨味或酸味。肉湯稍有混濁,脂肪成小粒浮于表面,無鮮味。
好的里脊肉肉質(zhì)緊密,彈性好,皮薄。膘肥嫩、色雪白,且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色,有光澤,不發(fā)黏。不新鮮的肉無光澤,肉色暗紅,切面呈綠、灰色,肉質(zhì)松軟,無彈性,粘手,聞起來有難聞的氣味。嚴重腐敗的肉有臭味,切記不宜購買、食用。
其次,在處理里脊肉時,一定要先除去連在肉上的筋和膜,否則不但不好切,吃起來口感也不佳。里脊肉質(zhì)嫩無筋,都是瘦肉,加工性好,可切片、切絲、切丁,炸、餾、爆、炒都可。再者,豬肉要斜切,豬肉的肉質(zhì)比較細、筋少,如橫切,炒熟后變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙。烹飪之前千萬不要用熱水清洗,因為豬肉中含有一種叫做肌溶蛋白的物質(zhì),在15度以上的水中容易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養(yǎng),而且口感也會不好。同時豬肉也不宜長時間泡水。最好要注意的是豬肉一定煮熟,因為豬肉中有時會有寄生蟲,如果生吃或調(diào)理不完全時,可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。