蘇打粉是發(fā)酵粉嗎

外形相似的蘇打粉與發(fā)酵粉在我們生活中都是非常常見(jiàn)的物品，它們廣泛應(yīng)用于廚房中。但是，蘇打粉是發(fā)酵粉嗎？這個(gè)問(wèn)題想必是很多人的疑惑。別著急，請(qǐng)往下看。

蘇打粉并不是發(fā)酵粉。

蘇打粉又稱“小蘇打”、“梳打粉”或“重曹”，化學(xué)名為“碳酸氫鈉”，是西點(diǎn)膨大劑的一種。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開(kāi)始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中反應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。

蘇打粉在作用后會(huì)殘留重碳酸鈉，使用過(guò)多會(huì)使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生皂化，強(qiáng)烈的肥皂味會(huì)影響西點(diǎn)的香氣和品質(zhì)，使用時(shí)需留意。

蘇打粉也經(jīng)常被用來(lái)做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時(shí)會(huì)使西點(diǎn)帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時(shí)，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來(lái)更黑亮。 西點(diǎn)中加入過(guò)量的蘇打粉，除了使西點(diǎn)有上述破壞風(fēng)味或?qū)е聣A味太重的結(jié)果，食用后會(huì)使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺(jué)等征狀。

發(fā)酵粉又稱“速發(fā)粉”或“泡打粉”，也是西點(diǎn)膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。

泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過(guò)精密檢測(cè)后加入酸性粉（如塔塔粉）來(lái)平衡它的酸堿度。所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。