一道菜品的好壞,除了烹飪技巧以及火候的掌握,最重要的還是食材的選擇了。那么怎樣挑選黃芽菜燒牛肉的食材呢?
黃芽菜的挑選:
選購黃芽菜的時(shí)候,要看根部切口是否新鮮水嫩,整棵買要選擇卷葉堅(jiān)實(shí)有重量感的,切開的要買斷層面水平,無隆起的較新鮮。黃芽菜含有氧化酵素,切開后會(huì)活性化,發(fā)生褐變致使維生素C氧化,因此最好買整棵。
牛肉的挑選:
牛肉的選購首先要聞,新鮮肉具有正常的氣味,較次的肉有一股氨味或酸味。
其次是摸,要摸彈性,新鮮肉有彈性,指壓后凹陷立即恢復(fù),次品肉彈性差,指壓后的凹陷恢復(fù)很慢甚至不能恢復(fù),變質(zhì)肉無彈性。
最后看,看肉皮有無紅點(diǎn),無紅點(diǎn)是好肉,有紅點(diǎn)者是壞肉;看肌肉,新鮮肉有光澤,紅色均勻,較次的肉,肉色稍暗;看脂肪,新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色,次品肉的脂肪缺乏光澤,變質(zhì)肉脂肪呈綠色。