如何做出濃稠度適宜、口感爽滑的皮蛋豆腐羹,最后一步勾芡的步驟很關(guān)鍵。想要做出好吃的皮蛋豆腐羹,勾芡的技巧需要多多練習(xí),來看看如何勾芡才能做出完美的湯羹。
1.淀粉不要調(diào)和不勻。勾芡前,必須把淀粉調(diào)和均勻,否則勾芡時就會出現(xiàn)團粉小疙瘩,影響菜肴的質(zhì)量。
2. 勾芡用的芡汁不要過稀或過稠。調(diào)制水淀粉時,用水要適量,水放得過多了,把淀粉汁調(diào)得過稀,勾出的芡汁容易混濁;反之,水放得太少了,淀粉汁過稠,則會使芡汁太黏不好勾芡。
3. 湯水不要過多或過少。勾芡前,鍋中的湯水要放合適,不可過多或過少。如果湯水過多,會掩蓋住主料,如果湯水過少,又會包不住主料,這樣都會影響勾芡后菜肴的質(zhì)量。
4. 不要勾芡后再調(diào)味。凡是勾芡的菜,都要先放入鹽、糖、醋等調(diào)料調(diào)好味、調(diào)好色,再進行勾芡。如果先勾芡再調(diào)味的話,不但會使味道滲不進主料中去,而且勾出的芡汁也不會明亮。
5. 不能冷湯勾芡。勾芡前應(yīng)掌握好火候,一定要在鍋里的湯汁沸騰的時候勾芡。如果湯汁不沸騰就勾芡,就會使勾出的芡汁發(fā)烏。
6.用油量不能過大。如果炒菜用油過多,勾芡時將會使芡汁粘裹不到主料上去,出現(xiàn)汁料分離的現(xiàn)象,這樣炒出來的菜肴口感不好。
7. 勾芡后不要反復(fù)推攪。如果勾芡后用勺或鏟子亂推亂攪,將會使勾出來的芡汁混濁,影響菜肴的質(zhì)量。