干鍋雞雜的烹制技巧

制作干鍋雞雜除了要購(gòu)買新鮮的雞雜原料之外，還需要格外注意干鍋雞雜的烹制技巧。這是一道非常簡(jiǎn)單的家常菜，但同樣也是能考驗(yàn)各位煮婦的刀工和炒菜技能的。趕緊來(lái)漲漲姿勢(shì)吧！

1、根據(jù)雞雜中各種原料的不同性質(zhì)來(lái)分別進(jìn)行刀工處理。如雞腸切成長(zhǎng)段（因雞腸氽水后收縮較大），雞心、雞肝用滾刀片成大片（因雞心、雞肝的體積較?。?，雞肝去筋膜后剞花刀（因雞肝體積較小，若切成片則更?。?。

2、雞雜放入沸水鍋中氽一水后，既能除去部分異味，又能保持原料的脆嫩。如果嫌雞雜異味重，清洗的時(shí)候可以加少許的鹽來(lái)搓洗。

3、制作干鍋雞雜時(shí)，火力要大，摻湯量要少，炒制時(shí)間要短。若炒制時(shí)間太長(zhǎng)，則易造成雞雜變得老、韌、綿。

4、干鍋雞雜上桌后若需加熱則使用小火，起到保溫的作用，并要用木鏟不停地鏟動(dòng)，避免粘鍋易糊。

注意：干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補(bǔ)的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等就非常合適。