干鍋雞雜的烹制技巧

制作干鍋雞雜除了要購買新鮮的雞雜原料之外，還需要格外注意干鍋雞雜的烹制技巧。這是一道非常簡單的家常菜，但同樣也是能考驗各位煮婦的刀工和炒菜技能的。趕緊來漲漲姿勢吧！

1、根據(jù)雞雜中各種原料的不同性質來分別進行刀工處理。如雞腸切成長段（因雞腸氽水后收縮較大），雞心、雞肝用滾刀片成大片（因雞心、雞肝的體積較?。?，雞肝去筋膜后剞花刀（因雞肝體積較小，若切成片則更?。?。

2、雞雜放入沸水鍋中氽一水后，既能除去部分異味，又能保持原料的脆嫩。如果嫌雞雜異味重，清洗的時候可以加少許的鹽來搓洗。

3、制作干鍋雞雜時，火力要大，摻湯量要少，炒制時間要短。若炒制時間太長，則易造成雞雜變得老、韌、綿。

4、干鍋雞雜上桌后若需加熱則使用小火，起到保溫的作用，并要用木鏟不停地鏟動，避免粘鍋易糊。

注意：干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等就非常合適。