酒樓的豆汁排骨滑嫩脫骨,肉卻脆而不爛,為什么自制的豆汁排骨無(wú)論如何也做不出這種感覺(jué)?下面媽網(wǎng)百科為大家揭秘其中緣由。
1、選材。挑選排骨是這個(gè)菜的關(guān)鍵,豆汁排骨用的是肋排,而肋排分為前排和后排。前排就是肋骨里面靠近頭的部分,這部分肉多骨硬,適合斬成長(zhǎng)段做蒜香骨或者做生滾湯用。后排也稱小排,這個(gè)部分的骨頭一般比較軟,肉多,很好吸味,拿來(lái)清蒸再合適不過(guò)了,而這道豆汁排骨用的排骨就是后排。
2、加白糖。白糖能使肉的口感變得爽脆,人們腌制臘肉、叉燒時(shí)都會(huì)加白糖運(yùn)用的也是這個(gè)道理,善用白糖就能做出爽口脆嫩的豆汁排骨。另外,什么時(shí)候加白糖也是有講究的。正確的方法是:排骨洗凈后先加入大半勺白糖和半勺花生油,抓勻放冰箱冷藏腌制3到4小時(shí)。多了這道工序蒸出來(lái)的排骨肉才是爽脆的。
3、拌紅薯淀粉。要想排骨更嫩滑,蒸前可拌上紅薯淀粉,注意,是在蒸前拌。
4、不能回鍋再蒸。白糖腌制過(guò)的排骨不能回鍋再蒸,否則肉會(huì)變老變柴。也就是說(shuō)這道菜只能現(xiàn)做現(xiàn)吃,一次不要做太多。