米酒是糯米或者大米經過根霉(還有少量的毛霉和酵母)發(fā)酵后的產品,化學成分以及物理狀態(tài)都發(fā)生了很大的變化。其中的淀粉轉化為小分子的糖類,蛋白部分分解成氨基酸和肽,脂類的變化以及維生素和礦物資等結合狀態(tài)的變化都為它的營養(yǎng)功能的提高產生了有效的促進作用。醪糟的營養(yǎng)功能也正是基于這種化學和物理變化而產生的。而且,在發(fā)酵的過程中產生的一些風味物質對于它的口味也有很大的提高。
1、糖的分析
大米中的淀粉轉化成單糖和低聚糖,這更有利于它快速補充人體的能量,以及改變口味。主要的單糖和雙糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、異麥芽糖。
2、酸的分析
酸對于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用,這些有機酸大部分是大米淀粉在發(fā)酵過程中由根酶發(fā)酵產生的。所含的有機酸主有乳酸、乙酸、檸檬酸等。
3、蛋白質和氨基酸
大米中大部分的蛋白質是不溶于水的(谷蛋白(主要成分)、醇溶蛋白、清蛋白(溶于水)、球蛋白),經過發(fā)酵的過程有多少會被分解成為游離氨基酸和多肽類物質,這對于它的營養(yǎng)提高很有幫助。
4、維生素和礦物質
這些物質大部分都是大米中本身含有的,主要是他們的結合形式產生了變化,以及根酶在發(fā)酵時也會產生一些維生素。主要要有維生素B,維生素E,礦物質。