長(zhǎng)沙臭豆腐的做法

長(zhǎng)沙臭豆腐如今名氣眾人皆知，全國(guó)大部分地區(qū)的街頭小巷似乎都能找到它的身影。長(zhǎng)沙人稱臭豆腐為臭干子，長(zhǎng)沙臭豆腐因其焦脆而不糊、細(xì)嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細(xì)嗅濃香誘人，既具有白豆腐的新鮮爽口，又具有油炸豆腐的芳香松脆等特點(diǎn)而深受大眾的喜愛。你知道長(zhǎng)沙臭豆腐怎么做嗎？

傳統(tǒng)長(zhǎng)沙臭豆腐的做法：

原料：黃豆、鹵水、石膏汁

1、制豆腐：制豆腐要將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手。豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。（嫌麻煩的話，可以到市場(chǎng)上直接買現(xiàn)成的豆腐回來）

2、壓豆腐：豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊，包好的豆腐塊，放在一塊木板上，整齊碼好 ，上面再用一塊木板壓上，重物壓一整夜后，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干，豆腐變得得很結(jié)實(shí)了，這樣做出來的臭豆腐質(zhì)地會(huì)非常細(xì)膩。

3、制鹵水：鹵水可根據(jù)各個(gè)地區(qū)的特色去自制，比較簡(jiǎn)單的制法是用鹵水發(fā)酵后即成鹵水，裝到壇子里。湖南長(zhǎng)沙臭豆腐的鹵水是用豆豉、純堿、青礬（青礬盡量別用，這是商家為了提高發(fā)酵的效率才用的）、香菇、冬筍、鹽、茅臺(tái)酒等共同煮制成。

4、豆腐發(fā)酵：將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，壇子封好口，數(shù)天之后取出（浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘即可成。