臭豆腐是漢族的特色小吃之一。雖然它的名字比較俗氣、外表也不討喜、味道更是讓人難以忍受,但這一點(diǎn)也不影響大眾對它的喜愛。傳言道,臭豆腐是聞起來臭,吃起來香,一經(jīng)品味,便欲罷不能。
也正是因?yàn)檫@一點(diǎn),臭豆腐得以流傳于大中華圈及世界其他地方。而在這些地方,臭豆腐的制作方式、食用方法卻都有相當(dāng)大的差異。南京、長沙和紹興的臭豆腐干相當(dāng)聞名,但其制作以及味道均差異甚大。不過,無論差異怎么樣,臭豆腐都是聞起來臭,吃起來香氣四溢。值得一提的是,在眾多臭豆腐當(dāng)中,紹興的臭豆腐在明清時期,被皇宮御賜為“貢品”,現(xiàn)在它已經(jīng)成為非遺傳承產(chǎn)物,吃過的人都表示念念不忘。
從傳統(tǒng)的食品看,臭豆腐與其他豆制品一樣都是豆類發(fā)酵制品。這類食品在經(jīng)過微生物作用后產(chǎn)生的各種特殊的有機(jī)酸、醇、脂、氨基酸等易于消化吸收。但是現(xiàn)在,也有不少商家不顧消費(fèi)者的利益和健康,改變了傳統(tǒng)的制作方法,轉(zhuǎn)而采取一些化學(xué)的手法,模擬出臭豆腐,使臭豆腐的名聲急劇下滑。
實(shí)際上,真正的臭豆腐是這樣的:豆腐在經(jīng)過食用霉菌發(fā)酵后,B族維生素大增,可以有效防治B族維生素缺乏;由于黃豆中含有抑制亞硝胺合成的物質(zhì)存在,所以臭豆腐還有預(yù)防癌癥的作用。此外,發(fā)酵后的豆制品可產(chǎn)生大量維生素B12,幫助預(yù)防老年癡呆。因?yàn)槿绻狈S生素B12,就會加速大腦老化進(jìn)程,引起老年性癡呆。