咸菜主要是對(duì)新鮮的蔬菜進(jìn)行腌制而成的一種不容忽視的發(fā)酵食品,腌制咸菜的蔬菜本身含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維,清腸能力顯著,一旦做成咸菜,就在一定的程度上增加了乳酸菌,清腸效果就會(huì)更加明顯。而且,咸菜腌的時(shí)間越長(zhǎng),乳酸菌就越多。
另外,咸菜中的乳酸菌還能生成一種叫做y-氨基丁酸的成分,這種物質(zhì)能降低血壓和膽固醇。咸菜腌的時(shí)間越長(zhǎng),發(fā)酵越充分,乳酸菌增加得越多,y-氨基丁酸就越多。有這樣的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),1克成菜腌2—3天,乳酸菌數(shù)量為1000—10000個(gè),腌5天的話就會(huì)增加到數(shù)以?xún)|計(jì)。成萊在腌制過(guò)程中不僅增加了大量的乳酸菌,還增加了能降低血壓的一種物質(zhì)—Y一氨基丁酸,它能很好地改善血液循環(huán)。
用哪種材料腌制咸菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高?米糠是最佳的選擇。米糠就是由稻谷的種皮和胚加工制成的,是稻谷加工的主要副產(chǎn)品。用米糠腌制的咸菜和新鮮的蔬菜相比,維生素B1、維生素C和礦物質(zhì)大大增加了。這是因?yàn)?,米糠中含有的這些營(yíng)養(yǎng)成分在腌制過(guò)程中轉(zhuǎn)移到了蔬菜里,同時(shí)還增加了大量的乳酸菌。
此外,咸菜還可以為平時(shí)的飲食增加一些風(fēng)味。