有些人腌制出來的咸菜疙瘩總是失敗,不是方法錯(cuò)了,只是沒有留意到腌制過程的小技巧,要想獲得一壇美味脆口的咸菜疙瘩,就要留意以下的注意事項(xiàng):
1、準(zhǔn)確掌握食鹽用量。腌制咸菜用鹽量的基本標(biāo)準(zhǔn),最高不能超過蔬菜的25%(如腌制100斤蔬菜,用鹽最多不能超過25斤);最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外)。
2、咸菜的食用時(shí)間。腌菜時(shí),鹽含量越低,氣溫越高,亞硝酸鹽升高越快,一般腌制5至10天,硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達(dá)到高峰,15天后逐漸下降。21天即可無害。所以,腌制蔬菜一般應(yīng)在20天后食用。要記住半生不熟腌咸菜更易引起中毒,咸菜含有致癌物質(zhì)以及極高的致命性細(xì)菌,長期食用對(duì)身體健康帶來很多危害的。
3、腌制溫度及放置場(chǎng)所。冬季一般不得低于攝氏零下5度,最好在零上2至3度為宜。溫度過低咸菜受凍,也會(huì)變質(zhì)變味。貯存咸菜的場(chǎng)所要陰涼通風(fēng),除必須密封發(fā)酵的咸菜以外,一般在腌制初期,腌器必須敞蓋,以利于散發(fā)咸菜生成的熱量