酸菜魚的做法大全：黑魚

　　準備材料：
　　主料：黑魚（一條）、酸菜
　　調(diào)料：蔥（一段）鹽（兩茶匙）
　　制作過程：
　　1、魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。
　　2、把魚肢解好。不過這個步驟如果你不是在超市買魚，賣魚的都會給你弄好。
　　3、魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉。
　　4、魚頭魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是后來魚湯奶白的關(guān)鍵。
　　5、魚肉塊洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部，片成魚片。
　　6、片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。

　　7、魚片用鹽一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半個 干淀粉三茶匙腌漬，用手仔細反復(fù)抓拌均勻。靜置20分鐘。
　　8、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，姜切片。
　　9、鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。
　　10、放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。兌足量開水。
　　11、大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調(diào)入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調(diào)自己的口味）。
　　12、鍋大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。
　　13、過濾魚湯倒碗中。
　　14、鍋里放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。
　　15、 花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。
　　16、油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環(huán)節(jié)很重要，點睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。