幾千年的繼承與發(fā)展,人類(lèi)徹底改變了大豆的命運(yùn),從原本單純的豆子到如今的豆腐、豆乳等豆類(lèi)食品的出現(xiàn),后代人們對(duì)大豆衍生出更多的新樂(lè)趣,毛豆腐就是其中的一種。不同制作工藝制作出花樣繁多的豆腐品種,想必大家也很好奇黃山毛豆腐的制作方法。
黃山毛豆腐的制作方法包括4大步驟,分別為制漿、點(diǎn)漿、裝模定型切塊、乳化。下面我們見(jiàn)詳細(xì)講解這4大步驟的具體操作。
1、制漿
精選優(yōu)質(zhì)黃豆用水清洗,去除雜質(zhì),浸泡6-10小時(shí)直到豆瓣充分膨脹,中間無(wú)硬質(zhì)后上機(jī)磨碎;浸泡好的黃豆和水按兩份水一份黃豆的比例同時(shí)注入磨機(jī)的料斗中,混合磨碎;豆?jié){和豆渣分別出料;加熱豆?jié){至沸騰為止,自然冷卻到75℃±5℃。
2、點(diǎn)漿
取常規(guī)豆腐生產(chǎn)過(guò)程中凝固時(shí)淅出的淋漿水自然放置3天后備用;按7份豆?jié){:0.8-1.5份淋漿水的比例,向漿桶中注入備用的淋漿水,攪拌均勻凝固12-16分鐘。
3、裝模定型切塊
經(jīng)過(guò)凝固的漿料注入放置有濾布的模箱內(nèi),加壓成型后出模;切成小塊;收集淅出的淋漿水以備下次點(diǎn)漿再用。
4、乳化
將切好的豆腐塊平整放在竹條上,每塊之間留有間隙,設(shè)置環(huán)境溫度為15℃-25℃;經(jīng)過(guò)3-5天后,豆腐表面長(zhǎng)出均勻細(xì)密的絨毛,即已乳化成熟。