其實(shí)很多人并不清楚雞精和味精的區(qū)別,他們只知道雞精和味精的味道不同,同時(shí)主觀地認(rèn)為雞精以雞肉為主要原料,所以有營(yíng)養(yǎng)且完全安全,所以做菜的時(shí)候?qū)ξ毒直苤患埃珜?duì)雞精卻覺得放多少、什么時(shí)候放都可以。但其實(shí),我們應(yīng)該了解到的是,雞精與味精并沒有太大的區(qū)別。
1、雞精中含40%的味精
雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”,但它并不像我們想像的那樣,主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調(diào)味品。它的主要成分其實(shí)就是味精(谷氨酸納)和鹽。其中,味精占到總成分的40%左右,另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。
雞精的味道之所以很鮮,主要還是其中味精的作用。另外,肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑,也具有調(diào)味的功效,而且它們和谷氨酸鈉結(jié)合,能讓雞精的鮮味更柔和,口感更圓潤(rùn)、豐滿,且香味更濃郁。至于雞精中逼真的雞肉味道,主要來自于雞肉、雞骨粉,它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃;淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。
2、營(yíng)養(yǎng)成分高低不同
雞精和味精哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)更高一些呢?事實(shí)上,味精主要是通過大米、玉米等糧食或糖蜜,采用微生物發(fā)酵的方法提取而成的。它的主要成分是谷氨酸納,是氨基酸的一種,也是構(gòu)成蛋白質(zhì)的主要成分。雞精的成分由于比味精復(fù)雜,所含的營(yíng)養(yǎng)也更全面一些。除了谷氨酸納以外,還含有多種維生素和礦物質(zhì)。
雞精從取料上是雞肉與雞蛋復(fù)合生產(chǎn)的,既有雞的鮮味又有其香味;其化學(xué)成分是將核甘酸與谷氨酸鈉復(fù)合,且鮮度上乘,實(shí)現(xiàn)了增鮮調(diào)味的二合一;鮮度與味精相比是味精的1.5~2倍,是營(yíng)養(yǎng)成分更高的健康食品。雞精還具有耐高溫、不串味、食后不干等優(yōu)點(diǎn)。這些都是其他調(diào)味品無法比擬的。不過,雞精再有營(yíng)養(yǎng),也只是一種調(diào)味品,不能與雞肉同日而語。調(diào)查發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上不同品牌的雞精之間,蛋白質(zhì)含量并不一樣,這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關(guān)。
3、雞精的安全性與味精差不多
很多人不敢吃味精,主要是擔(dān)心它會(huì)產(chǎn)生一定的致癌物質(zhì)。不過,聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家認(rèn)為,在普通情況下,味精是完全安全的,可以放心食用的,只是不要將它加熱到120℃以上,否則其中的谷氨酸鈉就會(huì)失水變成焦谷氨酸鈉,產(chǎn)生致癌物質(zhì)。由于雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉,因此它與味精的安全性是差不多的,同樣應(yīng)注意不要長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱。
4、雞精的使用量并沒有一個(gè)明確的規(guī)定,通常都是根據(jù)自己的口味添加,所以,雞精的用量多數(shù)情況下是不同的。而味精比較純凈,用量比較穩(wěn)定。
5、味精是非常容易溶于水的,所以通常來講,在烹飪時(shí)在起鍋之前加入味精效果最佳,菜肴的味道也會(huì)更加的鮮美。這是因?yàn)椋毒粼谒芤褐虚L(zhǎng)時(shí)間加熱,會(huì)生成焦谷氨酸鈉,焦谷氨酸鈉雖無害,但同樣也沒有鮮味。雞精的用法就沒那么多要求了,任何時(shí)間放到菜品中,效果都不錯(cuò)。