周黑鴨制作方法

周黑鴨制作流程：漂→腌→烤→鹵→泡

1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時(shí)以上）。鴨腸子解凍以后，裝入密筐子，單獨(dú)用鹽揉，用清水沖洗干凈。

2、腌。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，腌漬12小時(shí)以上。腌漬過(guò)程中還可以放少許的姜、蔥。

3、烤。將腌漬好的產(chǎn)品進(jìn)行烘烤。使原料脫水，使肉質(zhì)緊實(shí)發(fā)干。 

4、鹵。用口徑45厘米的大鍋（桶），裝入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，檳榔，香果，桂皮，紅蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時(shí)。熬制湯料的過(guò)程當(dāng)中，不要經(jīng)常揭開(kāi)鍋蓋，否則香味容易揮發(fā)掉。下入鹽，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，雞精，老抽。不喜歡甜食可減少糖量。

5、泡。完成湯料調(diào)配后，根據(jù)產(chǎn)品的加工時(shí)間，放入鴨子系列原料，用大火煮制（每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克）。煮好以后，關(guān)閉火源，燜3分鐘（辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次）。煮制的時(shí)間，根據(jù)原料的質(zhì)地和產(chǎn)地不同，可能會(huì)有所差別，以實(shí)際情況為準(zhǔn)。將已經(jīng)加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經(jīng)冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上（每千克老湯加入財(cái)神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克），撈出就可以了。