武漢周黑鴨是武漢地道的美食,是每個(gè)到過武漢的人都必嘗的食品,其麻辣的口感給人感覺十分的過癮,且令人回味。現(xiàn)在,有了武漢周黑鴨配方及制作方法,即便沒有機(jī)會(huì)到武漢去,也能品嘗到武漢周黑鴨的味道了。
原料:新鮮鴨整只
腌料:秘制藥粉,開水,鹽,味精,安賽蜜,鴨肉香精,蔥、姜、大蒜、料酒
鹵湯底料:清水,筒骨(或雞鴨骨),食用油、干辣椒、花椒、鹵鴨香料
鹵湯調(diào)料:干辣椒、干花椒、自制醬料、雞粉、味精、啤酒、姜蔥,乙基麥芽酚
制作流程:
一 整鴨加工。鴨宰殺去毛后洗凈,剁去鴨掌,拉出舌頭,從腹部開膛取出內(nèi)臟,將鴨子里外都沖洗干凈,用凈水反復(fù)漂洗,中間換水三次。
二 腌制。1 取藥粉放入大盆或者腌桶內(nèi),倒入開水,不停攪拌,使藥粉的香氣充分散出。
2 放入鹽、味精、安賽蜜、鴨肉香精,蔥、姜、大蒜、料酒,攪拌至所有調(diào)料充分溶解。
3 自然冷卻至室溫,調(diào)入老抽,并放入鴨子進(jìn)行腌制,腌制時(shí)間為夏季8小時(shí),冬季30小時(shí)。
三 晾皮。將腌好的鴨子撈出,用掛鉤掛起滴干水分,然后用大功率風(fēng)扇吹干表皮的水分(約10分鐘)。
四 烤制。烤鴨爐內(nèi)放入果木炭充分燃燒,待煙氣變小時(shí)將晾干后的鴨子掛入鴨爐中,打開鴨爐頂部的通風(fēng)口,保持約180度的中火,烘烤約60分鐘,取出備用。
五 鹵湯制作。1 熬湯:不銹鋼桶內(nèi)放入清水和筒骨(或雞鴨骨),熬至肉骨脫離、肉酥爛。撈出骨頭,加入食用油、干辣椒、花椒、鹵鴨香料。燒開轉(zhuǎn)文火熬4小時(shí),然后加入混糖小火熬勻成底湯。
2 底湯調(diào)味:將底湯燒開,加入干辣椒、干花椒、自制醬料、雞粉、味精、啤酒、姜蔥,燒開后轉(zhuǎn)文火,保持溫度在90度左右熬制4小時(shí)。
六 鹵制。水面冒泡立即關(guān)火,將烤好的鴨子放入熬好的湯內(nèi),下入乙基麥芽酚適量,燒約7-8分鐘,此時(shí)能看見小氣泡從油面上滲出來(lái),這時(shí)湯的溫度會(huì)達(dá)到90度以上、100度以下,需立即關(guān)火。
七 浸泡。關(guān)火后將鴨子放在鹵湯內(nèi)浸泡,一般夏天泡5小時(shí),冬天泡8小時(shí),泡完后撈出鴨子,將泡鴨子的鹵湯燒開,再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。