豆腐腦的做法與配方

豆腐腦也有叫做豆腐花、豆花等名稱的，是一道著名的小吃，流行于中國(guó)大部分地區(qū)。豆腐腦是利用大豆蛋白制成的高養(yǎng)分食品。主要分為甜、咸兩種吃法。作為人們極愛吃的一種小吃，豆腐腦的做法與配方是怎樣的呢？我們可以一起來(lái)了解一下！

食材：黃豆80克、豬肉50克、雞蛋1個(gè)、黑木耳4朵、苦菜1小把、內(nèi)酯2克、食鹽、雞精、蔥、姜、老抽、淀粉、小蔥、植物油、辣椒油、頭抽、白糖、雞汁、水等

步驟：

1、將黃花菜剪掉蒂部，入水中浸泡半小時(shí)左右至軟，黑木耳泡發(fā)后切成細(xì)條

2、大蔥切片，小蔥切花，姜切小粒，

3、鍋入油燒熱，加入大蔥和姜粒炒香，再加入肉末炒斷生，加入木耳和黃花菜翻炒一會(huì)兒

4、依次加入頭抽2大勺、老抽少量、白糖1小勺、雞汁50毫升、水300毫升、鹽適量、雞精適量煮開

5、加入水淀粉勾芡煮開，雞蛋打散，蛋液倒入鍋中，邊倒邊用筷子攪散后關(guān)火待用

6、干黃豆浸泡過(guò)夜后成漲發(fā)狀，把泡好的黃豆入料理機(jī)中，加入400毫升水進(jìn)行攪打，將打好的生豆?jié){倒入小鍋中，再加入400毫升水進(jìn)入攪打，倒入小鍋中

7、將豆?jié){加熱煮開，再中小火煮5分鐘左右關(guān)火，煮豆?jié){的過(guò)程中取一能夠裝得下豆?jié){的碗，將內(nèi)脂用少量溫水化開，轉(zhuǎn)動(dòng)碗，使碗壁都能沾上內(nèi)脂液

8、將豆?jié){稍放涼，降至80-90度的樣子，事先準(zhǔn)備好一個(gè)大點(diǎn)的盆倒入開水，將有內(nèi)脂的碗放入其中，豆?jié){一降至80多度迅速倒進(jìn)碗中，不要做任何攪拌，保溫靜置15-20分鐘即可凝固。挖一小勺，相當(dāng)成功

9、將豆腐腦盛在碗中，將做好的鹵澆在豆腐腦上，撒上蔥花，根據(jù)個(gè)人口味滴入一些辣椒油即可。

烹飪技巧：

1、干黃豆與水的比例最好是1：10左右，不要超過(guò)1:12。黃豆泡發(fā)后重量會(huì)翻倍，如果按照這個(gè)比例加水那就太稀了；

2、關(guān)于煮豆?jié){：煮制的過(guò)程中出現(xiàn)泡沫是正常的，這是豆皮細(xì)沫及油脂產(chǎn)生的混合漂浮物，只要隨時(shí)將它撇掉就行了，也減緩溢鍋現(xiàn)象。當(dāng)生豆?jié){加熱到80—90℃的時(shí)候，會(huì)出現(xiàn)大量的白色泡沫，很多人誤以為此時(shí)豆?jié){已經(jīng)煮熟，但實(shí)際上這是一種“假沸”現(xiàn)象，此時(shí)的溫度不能破壞豆?jié){中的皂甙物質(zhì)。在出現(xiàn)‘假沸’現(xiàn)象后繼續(xù)加熱3—5分鐘，使泡沫完全消失；

3、夏天天氣比較熱，液體涼得慢，要事先準(zhǔn)備好開水和容器，將裝豆腐腦的碗可以直接浸在開水盆中保溫。如果是其它幾季，就要隔水中小火加蓋后加熱或蒸，注意控制溫度，溫度太高豆腐腦也會(huì)發(fā)酸，豆?jié){溫度達(dá)到80℃左右保持15分鐘即可凝固。