油條不易做,要做好吃的油條更不簡單。除了制作者的手藝,關(guān)鍵就在油條的配方了。好的油條配方才能炸出既香脆又營養(yǎng)健康的油條。
一根好的油條,必須得滿足三個條件。首先,色澤金黃,膨松酥脆,其次是營養(yǎng)健康。油條出世千百年來,傳統(tǒng)的油條配方里都要添加明礬和小蘇打,這兩樣?xùn)|西混在一起會發(fā)生反應(yīng),產(chǎn)生二氧化碳和氫氧化鋁,而二氧化碳使面團膨松,氫氧化鋁膠體使面條油炸后產(chǎn)生酥性,缺一不可。所以傳統(tǒng)的油條配方很好地滿足了第一個條件,在口感上面滿足了大眾的需求。但是明礬里面含有大量的鋁質(zhì)。這些鋁元素被人體吸收,會沉積在骼中,會使骨質(zhì)變得疏松,還會沉積在大腦中,可使腦組織發(fā)生器質(zhì)性改變,出現(xiàn)記憶力衰退,甚至癡呆,尤其是老年人,長期吃明礬油條更容易引起老年性癡呆。因此人們不斷探索無鋁優(yōu)質(zhì)油條的配方。
配方一:普通中筋面粉500克、雞蛋60克、小蘇打11克、塔塔粉(酒石酸氫鉀)6.5克、磷酸二氫鈣4.3克、檸檬酸3克、食鹽7克、清水260克,28℃發(fā)酵2小時。
配方二:普通中筋面粉500克、雞蛋120克、酵母5克、小蘇打2克、食鹽10克、清水240克,28℃發(fā)酵1小時。
配方三:普通中筋面粉500克、無鋁泡打粉3.5克、臭粉(碳酸氫氨)3.5克、小蘇打3.5克、食鹽11.5克、清水300克,28℃發(fā)酵1小時。