任何植物油在烹調(diào)時,都不要燒得過熱,即使是適合高溫油煎炸的橄欖油也不例外。那種在炒鍋里燃起熊熊火焰的烹飪方法的確美觀,但是,是不科學的,因為油溫在極高時,所有的植物油都會產(chǎn)生多種對人有害的致癌物質(zhì)。
1、典型的地中海式飲食早點是在面包片(烤過或者沒有烤過的)上倒些橄欖油,再灑上少許的精鹽。目前流行的健康蔬菜沙拉制作也相當?shù)暮唵?,摒棄膽固醇含量很高的沙拉醬,只用橄欖油、醋、鹽,拌勻在各種切絲蔬菜中,即為時尚流行的減肥沙拉,是期望苗條身材女性的理想選擇。
2、把預先準備好炒菜中的油量分成兩份,在開始熱油熗鍋時,少倒一些橄欖油,很少的橄欖油就足以爆香蔥、姜、蒜。油溫在六、七分熱時即可往鍋里倒菜翻炒。(六、七分熱大約是將竹筷子放入油中,筷子周圍剛剛起泡。)橄欖油是一種可以生食的油脂,不用過熱的溫度,她本身的香味就可以發(fā)揮到最大。翻炒的菜有二、三分熟時,再放入剩余的橄欖油。這樣雖然麻煩一些,但橄欖油中的營養(yǎng)成分最大的保留了。
3、橄欖油加熱時會膨脹,所以更經(jīng)濟烹調(diào)同樣的一個菜肴,需要的油量只是其他植物油用量的1/3,是很經(jīng)濟健康的。建議油炸食物時,選用口徑比較小的四面直立的烹飪?nèi)萜?,以便在較小的范圍內(nèi)盛更多的橄欖油。另外,最好把食物慢慢的投入煎炸,以避免食物使油溫急劇下降,影響烹調(diào)效果。