高湯,又稱鮮湯,是烹飪中常用的一種輔助原料。從形態(tài)上來看,高湯就是凍起來會(huì)成膏的湯。如今,高湯已經(jīng)成為人們烹飪中必不可少的調(diào)料,基本上只要是可以用到水的地方,很多時(shí)候都會(huì)用高湯來替代,菜肴的味道就頓時(shí)變得鮮美不少。高湯是一種輔助的烹調(diào)原料,也是使用各種不同的食材熬制而成的。常見的高湯有雞湯、牛肉湯、魚湯以及一些素高湯。這些高湯分別是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料熬制而成的,高湯料中看似沒有什么東西,但是卻是這些營養(yǎng)食材的濃縮精華。
民間魯菜和粵菜最常用高湯,魯菜以“鮮”為最大特色,而高湯正是魯菜鮮味的主要來源?;洸艘埠茏⒅厥澄锏谋=∽饔茫越?jīng)常加入各種養(yǎng)生藥材來熬制高湯,同樣也是十分鮮美。其實(shí),人們常常在高檔食府中吃到的魚翅、鮑魚之類高級(jí)食材,本身并不怎么鮮,主要是有高湯來把食材的鮮味引出來,這一做法叫做“吊鮮”。現(xiàn)在因?yàn)槔习逍丈钯|(zhì)量提高,不少人在烹飪家常菜的時(shí)候也講究味美且有營養(yǎng),高湯也成了不少人家中烹飪的“秘密武器”。