黃芥末醬的做法

黃芥末醬的做法

黃色芥末醬其實(shí)就是中國芥末醬,無論那種芥末醬,它都是一種乳化型辛辣調(diào)味品。都是以芥子為原料加工而成的,都具有辛辣解膩、使菜肴味濃爽口等作用。

1 、配方:芥末30% ,水45% ,精鹽3.1%,白醋7.8%,白酒1.5%,植物油3.5%,

葡萄糖3.0%其它調(diào)味品7%.

2 、原料選擇。選品質(zhì)好的淺黃色大粒芥子。

3、水洗。最好幫派料用風(fēng)選后,再用逆流水沖洗,去雜效果好,又可節(jié)約用水。    

4、活化。芥子在活化池中利用37oC的水進(jìn)行活化30小時(shí)。目的是為了使分布在芥子細(xì)胞體中的芥子酶激活,使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時(shí)充分水解生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣物質(zhì)。

5、磨碎。用膠體磨加冰屑的方法進(jìn)行磨料,磨料溫度控制在100C左右,細(xì)

度為60目較合適。

6、發(fā)制。芥末在370C的水溫條件下發(fā)制2 小時(shí)左右。

7、調(diào)配。調(diào)配的原輔料加入順序?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量有很大影響。又如多聚磷酸鈉和CMC 必須在各種輔料與芥末漿混合好后,最后加入,才能起到增稠、穩(wěn)定、改變風(fēng)味等功效。

8、均質(zhì)。調(diào)配后的料漿在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行高壓均質(zhì),使各種配料在一起混合均勻。

9、裝料。均質(zhì)后的成品及時(shí)裝入食用聚乙烯復(fù)合軟管中,封口包裝即成。

* 本文所涉及醫(yī)學(xué)部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫(yī),以線下面診醫(yī)學(xué)診斷、治療為準(zhǔn)。
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