高粱酒的制作方法主要包括以下幾步:
1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。
2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情而定。
3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化,有利于淀粉酶的作用。
4、將原料和發(fā)酵后的香醅混合。蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行,前期以蒸酒為主,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行。
5.冷卻。蒸熟的原料,用揚(yáng)渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度,揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。
6、拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚(yáng)渣之后,同時(shí)加入曲子和酒母。
7、入窖發(fā)酵。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。