面筋的生產(chǎn)過程,就是從小麥面粉中提取凝結(jié)的蛋白質(zhì)的過程。面團水洗的次數(shù)越多,面筋中的淀粉夾雜率越低,蛋白質(zhì)的成分越高,質(zhì)量也就越好。將濕面筋平攤在蒸籠中,厚度為2~3厘米,加熱30分鐘,即成俗稱的“烤麩”。
一提起烤麩,很多人會想到上海的美味小吃——四喜烤麩,這道味道甜咸、冷熱兼可的菜肴不但鮮香爽口,還具有非常高的營養(yǎng)價值,特別適合肥胖和患有心腦血管疾病的老年人食用。
在各大超市的副食品貨架上,可以經(jīng)常見到外觀像蜂窩一樣的烤麩。其實,烤麩是由生面筋經(jīng)保溫發(fā)酵后高溫蒸制而成的,它松軟而富彈性,表面有很多氣孔,是一種海綿狀的健康食品。
烤麩是介于豆類和動物性食物之間的一種高蛋白質(zhì)、低脂肪、低碳水化物的健康食物,每 100克烤麩中蛋白質(zhì)含量為22克,僅低于黃豆,而明顯高于谷類及豬、牛、羊肉,但脂肪、碳水化合物又明顯低于黃豆和其它面食。 此外,它還含有多種維生素和礦物質(zhì)。
烤麩不但容易消化吸收,還有助于減少動物性蛋白質(zhì)的攝入。肥胖、血脂高、膽固醇高以及患有心腦血管疾病的老年人常吃點,既保證了蛋白質(zhì)的供給,又限制了熱量的攝入。
從中醫(yī)角度來看,烤麩味甘、性涼,有和中、解熱、益氣、養(yǎng)血、止煩渴等功效,體虛勞倦、內(nèi)熱煩渴的老人常吃也有很好的食療作用。