面筋泡有的地方也叫油面筋泡,比乒乓球大一些,份量很輕。如果家庭制作,物料和人工成本極高,所以幾乎無(wú)人為之。規(guī)模化生產(chǎn)油面筋,其實(shí)并不是件很難的事,所以我們經(jīng)常會(huì)看到各種關(guān)于小作坊生產(chǎn)油面筋泡的新聞。油面筋泡以無(wú)錫產(chǎn)的最好。油面筋泡的具體做法是:
1、打糊頭
在50公斤面粉中陸續(xù)加水30~35公斤調(diào)和攪拌,攪拌時(shí)間約25分鐘,夏短冬長(zhǎng),然后靜置4~8分鐘,待到糊頭起泡,面筋即已凝集。
2、洗面筋
清洗四次,在50公斤凝集面筋中,第一次放水45公斤清洗,第二次40公斤,第三、四次各17.5公斤,最后取得面筋(洗下的水經(jīng)沉淀后可提取淀粉)。
3、揉漿
先在50公斤的面筋內(nèi)加0.75~1公斤食鹽,再把面筋剪成0.5公斤左右的小塊,放人盛有清水的缸內(nèi),人工攪拌,洗出殘余淀粉白漿,連續(xù)換水?dāng)嚢柚钡剿兦鍨橹埂?
4、攤晾
把已揉清漿水的面筋剪成150克重的小片,攤晾在竹匾上淋水1小時(shí)后用干毛巾在攤晾的面筋上掀壓吸取水分,直到面筋不粘手為止。
5、打漿
把面筋剪成50~100克重的小塊,按500克面筋加150克面粉充分拌和,然后把面筋塊拉長(zhǎng),拉長(zhǎng)的方法是:一頭用手抓住,一頭往桌面上摔打,直到面筋中見(jiàn)不到面粉為止。
6、摘坯
把面筋搞成小球形狀,每50克面筋摘13~14個(gè)坯。
7、油榨
當(dāng)油溫達(dá)到120℃時(shí),將面筋坯子慢慢放人油鍋中,待面筋發(fā)泡,表皮變硬,沒(méi)有生面筋時(shí)即可。