面筋的成分

面筋是深受人們喜愛的一種食物原材料，它的本質(zhì)是蛋白質(zhì)。面筋是由面粉加水揉成面團(tuán)后漂洗而成的，主要成分是素膠蛋白質(zhì)和素谷蛋白質(zhì)。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團(tuán)，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋，洗出來的面筋表面光滑，彈性足，韌性好。

濕面筋的含水率為38%，蛋白質(zhì)為60%左右。其主要的化學(xué)成分包括42.02%麥膠蛋白，39.10%麥谷蛋白，4.40%其他蛋白，6.45%淀粉，2.80%脂肪，2.13%糖類及2.00%灰分。

而面筋的生產(chǎn)過程，就是從小麥面粉中提取凝結(jié)的蛋白質(zhì)的過程。