面筋質(zhì)量的鑒別

一般情況下，我們可以用面筋成品的色澤韌度等來(lái)判斷面筋的質(zhì)量。面筋的色澤與面筋的質(zhì)量、灰分的數(shù)量有關(guān)。一般有白、黃、灰和黑等顏色，色澤潔白的面筋質(zhì)量較好，但如果顏色比較深那么該面筋的質(zhì)量就不是那么的好了。

不過(guò)，單從肉眼很難做出正確的盤對(duì)，比較專業(yè)的判斷方法是面筋彈性檢測(cè)：將洗好的面筋搓成球狀，用手指輕輕按壓成凹穴狀，袋手指放開后能迅速恢復(fù)原狀者，彈性強(qiáng)，凡不能恢復(fù)原狀者，彈性弱，彈性最差者，一般都是質(zhì)量較差的面筋，將其搓成球形后，靜置一段時(shí)間，則會(huì)變成扁平狀態(tài)。

還有就是面筋拉力的檢定：將面筋浸入15-20℃的清水中，15分鐘后取出，以米尺測(cè)量，10秒中內(nèi)均勻地用力將面團(tuán)向相反地方向拉長(zhǎng)，拉至中斷為止，記錄面筋中斷時(shí)的長(zhǎng)度既為拉力長(zhǎng)度。拉力長(zhǎng)度分為三級(jí)：長(zhǎng)的：拉力長(zhǎng)度15cm以上者;中等：拉力長(zhǎng)度在8-15cm之間者;短的：拉力長(zhǎng)度在3cm以下者。面筋的好壞以色澤和彈性為主要依據(jù)，拉力的大小只作參考。此外。判斷干面筋的吸水率也可以在某些方面反映面筋質(zhì)量的好壞。