面筋質(zhì)量的鑒別

面筋質(zhì)量的鑒別

一般情況下,我們可以用面筋成品的色澤韌度等來(lái)判斷面筋的質(zhì)量。面筋的色澤與面筋的質(zhì)量、灰分的數(shù)量有關(guān)。一般有白、黃、灰和黑等顏色,色澤潔白的面筋質(zhì)量較好,但如果顏色比較深那么該面筋的質(zhì)量就不是那么的好了。

不過(guò),單從肉眼很難做出正確的盤對(duì),比較專業(yè)的判斷方法是面筋彈性檢測(cè):將洗好的面筋搓成球狀,用手指輕輕按壓成凹穴狀,袋手指放開后能迅速恢復(fù)原狀者,彈性強(qiáng),凡不能恢復(fù)原狀者,彈性弱,彈性最差者,一般都是質(zhì)量較差的面筋,將其搓成球形后,靜置一段時(shí)間,則會(huì)變成扁平狀態(tài)。

還有就是面筋拉力的檢定:將面筋浸入15-20℃的清水中,15分鐘后取出,以米尺測(cè)量,10秒中內(nèi)均勻地用力將面團(tuán)向相反地方向拉長(zhǎng),拉至中斷為止,記錄面筋中斷時(shí)的長(zhǎng)度既為拉力長(zhǎng)度。拉力長(zhǎng)度分為三級(jí):長(zhǎng)的:拉力長(zhǎng)度15cm以上者;中等:拉力長(zhǎng)度在8-15cm之間者;短的:拉力長(zhǎng)度在3cm以下者。面筋的好壞以色澤和彈性為主要依據(jù),拉力的大小只作參考。此外。判斷干面筋的吸水率也可以在某些方面反映面筋質(zhì)量的好壞。

* 本文所涉及醫(yī)學(xué)部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫(yī),以線下面診醫(yī)學(xué)診斷、治療為準(zhǔn)。
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