面粉調(diào)水?dāng)嚢韬罂尚纬梢粋€(gè)具相當(dāng)強(qiáng)粘彈性之面團(tuán),讓面團(tuán)放置一段時(shí)間,使?jié)窠罹W(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成后,再進(jìn)行洗筋。洗筋是在流動(dòng)水中搓洗面團(tuán),可將淀粉及水溶性物質(zhì)洗出,剩下一似橡膠之球狀聚集物即是面筋。那么,面筋到底怎么洗呢?
1、選用輔助工具密孔篩子來(lái)洗面筋也行,或者直接用手去揉洗也可以。
2、為洗掉面筋中多余的淀粉,直接把面筋團(tuán)放在水龍頭處開(kāi)水沖洗,一邊沖洗一邊不斷搓揉面筋團(tuán)。(第一次沖洗的水不要,很贓而且雜質(zhì)太多了)。就像給衣服過(guò)水一樣。
3、反復(fù)沖洗3~5次,水洗的次數(shù)多,面筋中的淀粉夾雜率越低,蛋白質(zhì)的成分越高,質(zhì)量也就越好。到底洗幾次,可以看洗出來(lái)的水是不是清的。(第二次洗出來(lái)的水也可以用盆接好留下,因?yàn)橄催^(guò)面團(tuán)的水中含有大量淀粉,經(jīng)沉淀可獲得小麥淀粉。)
4、洗好的面筋略帶灰色,上面會(huì)有小孔,讓它多放置些時(shí)間,面筋會(huì)變光滑緊密,彈性足,韌性好。若放置時(shí)間長(zhǎng),如幾天可以加入清水保存,不會(huì)壞。