面筋粉的做法

面筋粉又稱谷朊粉，又名小麥面筋蛋白，是將小麥面粉中的蛋白質(zhì)分離、提取并烘干而制成的一種粉末狀產(chǎn)品，是由多種氨基酸組成是營養(yǎng)豐富的活性蛋白質(zhì)，具有很強(qiáng)的吸水性、粘彈性、粘附熱凝性與吸脂性，聞起來清淡香醇，帶有谷物口感，是制作面筋的原材料。

面筋粉的一般做法是將面粉加入適量水、少許食鹽（一般配料是面粉25千克，水9千克，食鹽200克~400克），攪勻上勁，形成面團(tuán)。稍后，用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的活粉和其他雜質(zhì)全部洗掉后，剩下的就是面筋。面筋軟而有黏性和延伸性，呈灰白色，無異味。

面筋因熟加工方法不同又有多種名稱。將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟撈出，即是“水面筋”；面筋用手團(tuán)成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出，即是“油面筋”或稱“面筋泡”；將面筋保溫發(fā)酵，上籠用旺火蒸熟，即是“烤麩”。烹制時要根據(jù)需要選用，如烹制素雞等仿勞菜要選用水面筋；烹制釀餡面筋，要選用油面筋。面筋既可直接烹制成菜也可用于多種原料的配菜。