媽網(wǎng)百科根據(jù)面粉是如何磨制的來分類:
頭磨面粉:頭磨面粉被認為是適合于制作面包的面粉,是出粉率72%的面粉,即整個內胚乳磨制的面粉。
特級面粉:特級面粉是用小麥內胚乳的中心部分磨制的,是最純、等級最高的商業(yè)面粉。特級面粉又可以細分為五個類別,特等特級面粉和一等特級面粉是用軟質小麥磨制的,用于制作蛋糕類。硬質小麥磨制的精特級面粉則被認為是最佳的面包面粉,中特級面粉也非常適合于制作面包。具體使用哪一種面粉要看哪種最合適,盲目追求面粉的等級是沒有意義的。
清粉:頭磨面粉制作特級面粉后剩下的產(chǎn)物就是清粉。清粉也分為特級、一級和二級。由于清粉相當于是用內胚乳外層磨制的,因此清粉的顏色比上述幾種面粉深一些。特級清粉是由軟質小麥磨制的,由于制作糕點。一級清粉是由硬質小麥磨制的,面包師常把一級清粉與那些面筋含量低的面粉混合使用,比如與黑麥面粉混合,以得到理想的面包結構組織。二級清粉灰分偏高,顏色深,一般不用于加工食品。