區(qū)分面粉品質(zhì)必看的十個因素
1、粗蛋白:是用全麥粉測定的含蛋白質(zhì)數(shù)量值,以百分點表示。這是代表營養(yǎng)品質(zhì)的很重要參數(shù)。
2、濕面筋:以百分點表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發(fā)酵食品的基礎(chǔ), 面筋的數(shù)量與質(zhì)量是決定面粉加工品質(zhì)的主要因素, 濕面筋是含有一定數(shù)量水份而未烘干的面筋, 其值越大, 品質(zhì)越好。
3、沉淀值:也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質(zhì)的綜合指標(biāo),以毫升表示, 其值越大,品質(zhì)越好。一些國家根據(jù)沉降值大小將面粉分為強、中、弱三級,強力粉沉淀值大于45ml,中力粉為30-- 45ml,弱力粉小于30ml。
4、面團形成時間:面團形成時間短,表示面筋量少、質(zhì)差,反之質(zhì)優(yōu)。
5、面團穩(wěn)定時間:面團穩(wěn)定時間短,反映面團形成后面筋不耐攪揉,面筋網(wǎng)落容易破壞。
6、評價值:綜合性的品價指標(biāo),其值越大,品質(zhì)越好。
7、烘烤品質(zhì):烘烤品質(zhì)好的小麥要求面粉吸水率強,面團有適當(dāng)?shù)膱皂g性、延伸性和彈性發(fā)酵強度適中,揉面切割和烘烤時不貼器械,烤的面包體積大,發(fā)展勻稱,外形美觀,顏色好看,皮無裂縫,內(nèi)部孔隙小而均勻,質(zhì)地松軟有彈性,味美適口。
8、面包體積:用100g 面粉烤成的面包體積, 以毫升表示。體積越大,品質(zhì)越好。
9、比容:面包的體積與重量( 克) 之比,是評價面包加工價值的指標(biāo)之一,比容越大,面包體積也越大。
10、吸水率:在加水揉面過程中使面團達到標(biāo)準(zhǔn)稠度時所需要的水量,吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。