玉米淀粉的作用

玉米淀粉其實(shí)就是一種淀粉，淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細(xì)胞中碳水化合物最普遍的儲(chǔ)藏形式。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外，工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。那么玉米淀粉又有什么作用呢？下面媽網(wǎng)百科為大家解答一下。

玉米淀粉一般可以用作勾芡，勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)法的共同點(diǎn)是旺火速成，用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調(diào)時(shí)加入某些調(diào)料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。

通過勾芡，可以使得湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。調(diào)味汁經(jīng)過勾芡以后，由于淀粉糊化變?yōu)闈獬?，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進(jìn)，保持了菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。由于淀粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產(chǎn)生了柔潤(rùn)滑嫩的特殊風(fēng)味。又由于勾芡以后湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現(xiàn)象。

勾芡雖然是改善菜肴的口味、色澤、形態(tài)的重要手段，但絕不是說，每一個(gè)菜肴非勾芡不可，應(yīng)根據(jù)菜肴的特點(diǎn)、要求來決定勾芡的時(shí)機(jī)和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。