玉米淀粉一般也可以叫做玉蜀黍淀粉,通常呈白色微帶淡黃色的粉末。它是將玉米用0.3%亞硫酸浸漬后,通過破碎、過篩、沉淀、干燥、磨細等工序而制成。玉米淀粉可以被用作制作淀粉糖、氨基酸、變性淀粉、啤酒、造紙等工業(yè)用品,應用比較廣泛。
而在食用方面,玉米淀粉可以用作勾芡,例如用來幫助肉質(zhì)柔軟以及湯汁勾芡之用。它的勾芡原理是借助淀粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時,將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi),使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。
玉米淀粉是現(xiàn)在市場上供應最多的淀粉,不過它的性能可能就不夠土豆的好,而在香港地區(qū),一般都稱玉米淀粉為生粉。
媽網(wǎng)百科建議,在購買生粉的時候,可以問清楚是什么淀粉,不過如果買錯的話,也不用太過在意,因為不同原料的淀粉所含有的營養(yǎng)物質(zhì)相差不會很大。